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2025年中式烹调师(高级)烹饪安全理论考核试卷及答案

（考试时间：90分钟满分：100分合格分数线：60分）

一、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请将判断结果填入括号内，正确填“√”，错误填“×”）

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订版）》要求，冷食类食品加工专间温度应持续控制在25℃以下，加工操作前30分钟需开启紫外线消毒灯对空气及台面进行消毒，消毒过程中严禁人员进入专间，避免紫外线灼伤眼部及皮肤。（）

2.按照GB35848-2024《商用燃气燃烧器具安全技术条件》要求，中式厨房使用的天然气炒灶必须安装自动熄火保护装置，当火焰意外熄灭时，保护装置需在30秒内自动切断燃气供给，防止燃气泄漏引发爆炸事故。（）

3.加工养殖暗纹东方鲀菜品时，高级烹调师仅需去除卵巢、肝脏两个有毒部位即可烹制，无需核查原料检验检疫证明及溯源凭证。（）

4.根据GB2760-2024《食品添加剂使用标准》要求，中式卤制肉制品中亚硝酸钠最大使用量为0.15g/kg，成品残留量不得超过30mg/kg，农村集体聚餐、民间自办宴席中禁止使用亚硝酸盐加工自制食品。（）

5.烹饪操作中，当油温超过280℃时，油脂会发生剧烈的热氧化聚合、热分解反应，生成苯并芘、丙烯酰胺等致癌物质，同时油脂闪点降低，极易引发火情，因此炸制菜品时需将油温控制在230℃以下。（）

6.使