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2025年中式烹调师(高级)考试真题试卷及详细答案

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请将判断结果填入括号中，正确填“√”，错误填“×”）

1.依据《国家职业技能标准·中式烹调师（2022年版）》要求，中式烹调师（高级/三级）需具备独立完成高档筵席菜点设计制作、开展中初级工技能带教、参与厨房生产管理的核心能力。（）

2.中式干货涨发工艺中，碱发法适用于所有蛋白质含量高的干制动物性原料，如海参、鱼翅、蹄筋，可大幅缩短涨发时间。（）

3.吊制高级清汤时，汤面留存浮油的最佳厚度为2cm左右，浮油过厚不利于热量散发易导致汤汁酸败，过薄则会加速汤中呈味物质氧化，降低鲜度。（）

4.依据《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订版）》，烹饪加工后的易腐食品在常温（25℃）下存放时间不得超过2小时，需冷藏存放的应在冷却后2小时内移入0-8℃冷藏柜储存。（）

5.制作脆熘类菜品时，原料需经两次油炸，初炸用六成热油温定型，复炸用七八成热油温冲炸至外皮酥脆，才能保证外脆里嫩的口感。（）

6.传统“开水白菜”的扫汤工艺分两次进行，第一次投放猪肉蓉（红臊）主要作用是增鲜提香，第二次投放鸡肉蓉（白臊）主要作用是吸附悬浮杂质。（）

7.依据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，高级烹调师设计筵席菜单时需根据就餐人数合理配置菜品数量与分量，主动提示消费者适量点餐，配合提