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2025年中式烹调师(高级)考试题(含答案)

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请将判断结果填在括号内，正确填“√”，错误填“×”）

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订版）》要求，烹饪环节食品中心温度不得低于70℃，存放超过2小时的熟制菜品食用前需复热至中心温度75℃以上，熟制冷菜在0-8℃冷藏条件下存放时间不得超过24小时。（）

2.中式传统吊汤技艺中，高级清汤的澄清核心是利用蛋白质胶体的吸附作用去除汤中细小杂质，扫汤所用的鸡茸、肉茸需在汤汁持续沸腾（100℃）状态下投入，才能达到最佳吸附效果。（）

3.依据《中华人民共和国反食品浪费法》及餐饮节约操作规范要求，设计商务宴席菜单时，单桌可食食材总量需按照人均350-400g的进食标准配置，引导顾客理性点餐、文明就餐。（）

4.传统川菜“开水白菜”所用的汤底为经多轮清扫的高级奶汤，成品汤汁浓白、味鲜醇厚，是川菜“清鲜醇浓”风格的典型代表。（）

5.中式热菜制作中，美拉德反应的最佳温度区间为140-170℃，当加热温度超过200℃时，食材易生成丙烯酰胺、苯并芘等有害致癌物质，长期食用会增加健康风险。（）

6.食品雕刻工艺中，用于展台装饰的琼脂雕作品，琼脂与水的标准调配比例为1:100，熬制冷却后硬度适中、透明度佳，适合长期存放。（）

7.高级中式烹调的整料出骨技艺，适用于1000g左右的鲜活仔母鸡、