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2025年中式烹调师(高级)考试题(含答案)(推荐)

一、判断题（每题1分，共20分。请将判断结果填在括号内，正确填“√”，错误填“×”）

1.根据2025年2月正式实施的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），中式烹调制作红烧类菜品时可按生产需要适量使用普通法焦糖色，使用后无须向消费者公示（）

2.制作传统淮扬名菜“三套鸭”时，家鸭、野鸭、菜鸽的整料出骨需从颈部刀口处依次脱出，三禽嵌套后保持表皮完整无破损，焖制时先大火烧开再转微火焖制3小时以上，确保酥烂脱骨不失其形（）

3.高级烹调中针对质地细嫩的动物性原料（如河虾仁、鸡里脊）的上浆工艺，需先加盐搅打至原料表面起黏上劲，再依次加入蛋清、干淀粉，每加入一种辅料需充分搅匀后添加下一种，上浆后冷藏静置时间不得少于15分钟，确保浆膜受热后牢固不脱落（）

4.反食品浪费操作规范要求，餐饮加工产生的可食用边角料（如萝卜皮、芹菜叶、鱼骨架）仅可作为员工餐原料使用，严禁加工为面向消费者售卖的成品菜品（）

5.制作鲁菜经典“油爆双脆”时，猪肚头与鸡胗均需采用麦穗花刀处理，剞刀深度为原料厚度的4/5，两种原料的焯水、过油时间需保持完全一致，确保成熟度同步（）

6.干货涨发加工中，鱼翅涨发需经过泡、煮、焖、漂、去沙、剔骨等工序，其中质地老硬、翅针粗厚的老鱼翅需适当缩短煮焖时间，防止胶质过度流失导致成品