2025年中式烹调师(高级)考试题库附答案.docxVIP

2025年中式烹调师(高级)考试题库附答案

判断题（共20题，每题1分，共20分。请将判断结果填在括号内，正确打“√”，错误打“×”）

1.高档干货原料鱼翅的涨发率通常为150%-200%，涨发过程中可适量加入纯碱提升涨发速度。（）

2.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订版）》要求，烹饪环节食品中心温度不得低于70℃，且该温度保持时间不少于15秒。（）

3.中式烹调中“抢火候”技法特指旺火速炒、爆类菜肴的火候控制，适用于质地脆嫩、纤维素含量少、易成熟的动植物性原料。（）

4.高级烹调师进行菜点创新时，需遵循“适口者珍”的原则，为满足特殊食客的猎奇需求，可在严格把控风险的前提下适当突破食品安全底线开发新菜品。（）

5.成本核算中的“出成率”指标，指原料加工后可利用部分的质量与加工前原料总质量的比率，其数值不受原料新鲜度、加工工艺、操作人员技术水平影响。（）

6.川菜传统名菜“开水白菜”中的“开水”指经多道工序清制的高级清汤，制作过程需采用“扫汤”工艺，利用鸡蓉、肉蓉的吸附作用去除汤中悬浮杂质，使汤体清澈见底。（）

7.维生素C属于脂溶性维生素，在烹调过程中加入食醋可加速其氧化分解，因此炒制绿叶菜时应避免添加食醋。（）

8.制作脆皮炸鸡时，上皮水环节需将调配好的脆皮水均匀涂抹在鸡坯表皮，充分晾干后再进行炸制；行业内通用脆皮水核心成分为麦芽糖、浙醋