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《2025年中式烹调师(高级)理论考核试卷及答案》

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）

1.根据GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，亚硝酸钠在酱卤肉制品类中的最大使用量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不得超过30mg/kg。（）

2.依据《国家职业技能标准中式烹调师（2018年版）》，中式烹调师（高级）需具备独立设计主题宴席、完成复杂工艺菜品制作、对初/中级工开展技艺指导的核心能力。（）

3.制作动物性茸胶类菜品时，原料温度控制在15℃~20℃区间时，盐溶蛋白溶出效率最高，茸胶持水性与弹性最佳。（）

4.速冻预制菜加工需通过速冻工艺实现品质保持，要求原料在30分钟内通过-1℃~-5℃的最大冰晶生成带，最终中心温度达到-18℃以下。（）

5.中式烹饪“扒”法的核心工艺特征是大翻勺操作，成菜造型整齐不散、芡汁明亮紧裹原料，是鲁菜经典代表技法之一。（）

6.依据《中国居民膳食指南（2022）》，轻体力活动水平成年男性每日蛋白质推荐摄入量为65g，成年女性为55g。（）

7.川菜经典菜品“开水白菜”所用高级清汤，需分别采用猪肉茸（红臊）、鸡脯肉茸（白臊）分两次提清扫汤，最终达到汤汁清澈、鲜醇无渣的品质要求。（）

8.餐饮成本核算中，净料率计算公式为“净料率=（净料重量÷毛