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食物保鲜测试题及标准答案

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。每小题只有一个最符合题意的选项。）

1.食品在常温贮藏中发生腐烂、发黏、产气，最根本的原因是（）

A.脂肪氧化

B.微生物大量繁殖

C.淀粉老化

D.维生素降解

2.鲜牛奶常采用巴氏杀菌法进行保鲜，其中高温短时法（HTST）的条件是（）

A.63～65℃保持30min

B.72～75℃保持15～20s

C.100℃保持10min

D.121℃保持20min

3.普通冰箱冷藏室适宜存放短期食用食品的温度一般为（）

A.-18℃

B.0～4℃

C.10～15℃

D.30℃

4.食品在缓慢冷冻过程中，造成细胞损伤、解冻后汁液流失的主要原因是（）

A.蛋白质凝固

B.脂肪氧化

C.冰晶刺破细胞

D.微生物死亡

5.真空包装食品的主要作用是（）

A.隔绝氧气，抑制需氧微生物生长

B.使食品不含任何细菌

C.提高食品温度

D.增加包装内二氧化碳浓度

6.用食盐腌制蔬菜后，蔬菜细胞内水分外渗，主要是因为（）

A.盐溶液浓度高于细胞液浓度，形成高渗透压

B.盐溶液使细胞主动吸水

C.食盐使蛋白质变性

D.盐溶液呈酸性

7.食品辐照保鲜中常用到的射线是（）

A.γ射线

B.可见光

C.红外线

D.紫外线

8.气调包装（MAP）中