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学校食堂留样管理细则

一、总则

食品留样是学校食堂食品安全事故追溯与责任认定的关键证据链环节，留样不规范直接导致事故发生后无法查明原因、无法界定责任，甚至因证据缺失使涉事单位承担不利推定后果。

1.1第一条目的与依据

为规范学校食堂食品留样管理，确保发生食品安全事件时可追溯、可检验、可认定，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号）、《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）制定本细则。

1.2第二条适用范围

本细则适用于本校食堂（含承包经营食堂）每日供应的全部食品成品，包括主食、菜肴、汤品及向学生供应的自制饮品。校外供餐单位配送餐食的留样，参照本细则执行并纳入供餐合同验收条款。

1.3第三条留样基本原则

?凡供必留：每餐次、每品种、每个供餐点独立留样，不得合并、不得漏留。

?留前不留生：留样对象为加工完成、供学生食用前的成品，不得用原料或半成品替代。

?谁留样谁签字：留样人与复核人须当场签字，实行双人负责制。

二、留样技术要求

留样的核心作用在于：一旦发生疑似食物中毒，留样是判定致病因子（微生物、化学毒物、有毒动植物）的直接物证。留样量不足或保存失当，会使检验结果失去法律效力。

2.1第四条留样数量

每个品种留样量不少于125g