酱腌菜加工工艺学：酱腌菜加工蔬菜原料特性PPT教学课件.pptx

第二章酱腌菜加工蔬菜原料特性;第一节蔬菜的特性与主要成分;(1).鲜嫩易腐;(2).种类多样;(3).不均一性;(4).用途的两面性;采后处理方式;2、蔬菜加工利用途径;二、蔬菜的主要化学成分;1、蔬菜水分形态;游离水：;结合水;二、营养物质;1、碳水化合物;（2）纤维素与半纤维素;（3）果胶;2、含氮物质;2、含氮物质;3、有机酸;3、有机酸;4、色素物质;（1）叶绿素;（1）叶绿素;（2）类胡萝卜素;（2）类胡萝卜素;（3）花青素;（4）黄酮类色素;5、维生素;7、矿物质类;8、风味类物质;（1）香味物质;（2）甜味物质;（3）酸味物质;（4）苦味物质;（4）苦味物质;（5）