酱腌菜加工工艺学：酱腌菜加工原理PPT教学课件.pptx

第三章酱腌菜加工原理;第一节酱腌菜中的微生物;发酵蔬菜的微生物多样性组成;归纳结论;二、酱腌菜中微生物的功能;（二）酱腌菜微生物与风味品质的关系;酱腌菜;三、酱腌菜微生物的控制与利用;（二）酱腌菜中有害微生物的控制技术;第二节腌制中的理化变化;（一）乳酸发酵;（一）乳酸发酵;同型与异型比较;乳酸发酵对蔬菜风味物质的影响;(二)酒精发酵;酒精发酵对酱腌菜的影响;(三)醋酸发酵;二、有害微生物的作用;2、腐败细菌的作用

腌渍中腐败细菌分解蔬菜组织蛋白质及其含氮物质生成吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢和胺，产生恶臭，有时还形成有害物质，如胺可以和亚硝酸生成亚硝胺。

3、有害酵母的作