酱腌菜加工工艺学：酱腌菜加工工艺PPT教学课件.pptx

第四章酱腌菜加工工艺

;第一节酱腌菜食品的分类;（二）非发酵性腌制品;二、按蔬菜原料分类;三、按工艺特点分类;（三）酱菜类

先盐渍，再酱渍，按风味，可分两小类：

1、咸味酱菜：用咸酱（豆酱）渍成，或虽加有甜酱，但用量少，如北方酱瓜、南方酱萝卜。

2、甜味酱菜：用甜酱（面酱或酱油）渍成，如杨州、镇江的酱菜，济南、青岛的酱菜。

（四）其它

1、糖醋类：先盐渍，再用糖（蜂蜜）或醋或糖醋渍成。

2、虾油类：先盐渍（或不盐渍），再虾油渍成。如虾油什锦小菜。;3、糟渍类：先盐渍，再以酒糟或醪糟渍成。主要产生长江以南，如糟瓜，独山盐酸菜、米糠萝卜。

4、糠渍类：用食盐5%～6%腌渍成咸坯后,以稻糠或粟