炉台实战技艺（第2版）中职：初步熟处理PPT教学课件.pptx

炉台实战技艺;酒店厨房在制作某些菜肴，特别是大型宴席的一些菜肴时，在正:式烹调之前往往需要对烹饪原料进行初步熟处理。所谓初步熟处理，就是把经过初步加工的原料，用油、水、汽等加热，使其半熟或全熟的操作过程。初步熟处理的方法一般有焯水、过油、走红、汽蒸等。本项目以典型菜品为例，介绍初步熟处理的不同方法、操作要领。;任务一焯水;焯水，又称水锅，就是把经过加工处理的原料，放在水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步烹调所使用的一种加工方法。;第一，除去烹饪原料中的腥臊异味。例如，红烧羊肉这道菜肴在烹制前务必要通过焯水来排除大量的血污和羊肉固有的臊味。

第二，可缩短正式烹调的时间。原料经过焯水，已