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食堂餐具消毒作业指导书

1适用范围

本指导书适用于各类机关企事业单位食堂、学校食堂、餐饮服务单位食堂的餐具、饮具、盛放直接入口食品的容器（以下统称餐具）的清洗消毒作业管理，涵盖从餐具回收、预处理、清洗、消毒、储存到全流程效果监测的所有环节，不适用于食品生产加工环节的专用工器具消毒。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14934-2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB27952-2020手消毒剂通用要求

GB14930.2-2012食品安全国家标准消毒剂

WS/T512-2025消毒剂使用指南

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

3术语与定义

3.1热消毒

利用高温使微生物蛋白质凝固变性，达到杀灭病原微生物的消毒方式，包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒、热风循环消毒等。

3.2化学消毒

利用化学消毒剂的氧化、蛋白变性、酶抑制等作用杀灭病原微生物的消毒方式，本指导书所指化学消毒仅限使用符合GB14930.2要求的食品接触用消毒剂。

3.3D值

在指定温度、消毒剂浓度条件下，杀灭90%目标微生物所需的时间，是衡量消毒效果的核心参数之一。

3.4余氯

化学消毒后餐具