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2026年食品工程专业食品评估测试试卷及答案

一、选择题（30分）

1.食品中的水分活度是指（）

A.食品中水分的质量百分比

B.食品中可以被微生物利用的水分含量

C.食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值

D.食品中水分的总量

2.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？（）

A.色素

B.甜味剂

C.山梨酸钾

D.增稠剂

3.巴氏杀菌的目的是（）

A.完全杀死食品中的所有微生物

B.杀死食品中的致病菌，同时尽可能保留食品的风味和营养

C.只杀死食品中的酵母菌和霉菌

D.增加食品的保质期

4.食品中的蛋白质变性是指（）

A.蛋白质被消化酶分解

B.蛋白质的二级、三级和四级结构发生变化，导致其理化性质改变

C.蛋白质的氨基酸序列发生改变

D.蛋白质合成过程

5.食品工业中常用的干燥方法不包括（）

A.喷雾干燥

B.冷冻干燥

C.微波干燥

D.发酵干燥

6.HACCP体系的全称是（）

A.危害分析与关键控制点

B.食品安全质量管理体系

C.食品生产卫生规范

D.食品安全标准体系

7.食品中的pH值对食品质量的影响主要体现在（）

A.只影响食品的风味

B.只影响食品