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花甲粉汤底调制师岗位技能考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.花甲粉汤底调制中，去腥增香的关键原料通常是____。

2.调制花甲粉汤底时，用于提鲜的常见发酵类原料是____。

3.增加花甲粉汤底醇厚口感的常用油脂是____。

4.花甲吐沙需将其置于____环境中加速排沙。

5.花甲粉汤底的主流核心口味是____。

6.用于花甲粉汤底调色的天然果蔬原料可选用____。

7.熬制花甲粉汤底的基础火候应为____。

8.花甲粉汤底增香的基础香辛料组合包含____（举1种即可）。

9.调制好的花甲粉汤底应置于____环境防止变质。

10.避免汤底鲜度流失需控制调味时____类原料的添加时机。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.花甲粉汤底去腥的有效操作是（）

A.加大量盐B.加葱姜料酒C.加醋D.加糖

2.不属于花甲粉汤底基础原料的是（）

A.猪骨B.八角C.面粉D.姜片

3.主流花甲粉汤底的核心基础口味是（）

A.麻辣B.蒜香C.番茄D.原味

4.以下属于发酵类增鲜原料的是（）

A.生抽B.蚝油C.黄豆酱D.鸡汁

5.花甲吐沙的最佳容器是（）

A.不锈钢盆B.塑料盆C.铁盆D.铜盆

6.熬制花甲粉汤底的最佳时长约为（）

A.30分钟B.1小时C.2小时D.4小时

7.调味时过早加入盐会导致汤底（）

A.鲜度下降B.口感变涩C.颜色加深D.油脂分离

8.花甲粉汤底增香的香辛料