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高级厨师证题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

关于刀工中“切”与“剁”的区别，下列说法正确的是？

A.切是刀身与原料垂直或略带倾斜，通过推切或拉切将原料分离，剁是刀身垂直上下反复击碎原料。

B.切和剁只是叫法不同，实际运刀方式完全一样。

C.切必须使用砍骨刀，剁必须使用切片刀。

D.切只适用于蔬菜，剁只适用于肉类。

答案：A

解析：切与剁的运刀轨迹不同。切时刀身可略有倾斜并带有向前推进的动作，适合切丝、片、丁等；剁时刀身垂直起落，借助手腕和手臂力量将原料剁碎或剁成茸。B混淆概念；C中刀具选择并非绝对，切也可用切片刀，剁可用斩刀，但这不是两种技法的根本区别；D错在