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切配工岗位工作流程

一、流程概述

切配是后厨把原料变成可下锅半成品的关键一环。切配工每天的动作看似重复，但规格是否统一、生熟是否分开、半成品是否在保质时限内流转，直接决定出品稳定性和食品安全底线。本流程依据《餐饮服务食品安全操作规范》对粗加工及切配环节的要求，结合餐饮门店后厨的实际节奏编制，用于规范切配工从班前准备到班后收尾的全过程操作。

流程目的有三：一是统一操作动作与成品规格，使同一道菜在不同班次、不同人员手中出品一致；二是把食品安全控制点固化到具体步骤中，让每个环节都有可检查的动作和可追溯的记录；三是明确各岗位在切配环节的职责边界，避免出现问题时责任不清。加工操作规程应当明确各工序、各岗位人员的要求及职责，并对员工进行培训，本流程即作为切配岗位培训与上岗考核的依据。

适用范围为餐饮门店后厨的切配岗位，覆盖蔬菜、肉类、禽类、水产品、豆制品及干货泡发等原料的挑拣、整理、解冻、清洗、切割、称量与拼配作业。切配场所是把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所，粗加工操作场所则负责原料的挑拣、整理、解冻、清洗和剔除不可食部分，两者在门店中可能合并为一个区域，但操作要求不因区域合并而降低。

不适用情况包括：凉菜专间内的成品改刀与装盘（由凉菜岗按专间要求执行）；面点、裱花等专间作业；整鱼整禽的活体宰杀（加工经