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2026年凉菜加工卫生规范考试题及答案

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1.凉菜加工过程中，应保持操作过程中刀、砧板、盛器等工具的（）。

A.干燥B.湿润C.清洁D.随意放置

答案：C。解析：在凉菜加工中，保持刀、砧板、盛器等工具清洁是保证食品安全的重要环节，防止交叉污染和细菌滋生。干燥或湿润并非关键要求，随意放置会增加污染风险。

2.凉菜间的温度应控制在（）以下。

A.18℃B.20℃C.25℃D.30℃

答案：C。解析：凉菜间温度控制在25℃以下，能有效抑制细菌等微生物的生长繁殖，保证凉菜的质量和安全性。

3.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的（）进行加工。

A.可以少量B.经处理后C.不得D.继续

答案：C。解析：腐败变质或感官性状异常的食品可能含有大量有害微生物或毒素，不得进行加工，以防止食品安全事故。

4.凉菜操作人员进入凉菜间应（）。

A.直接进入B.更换清洁的工作衣帽，洗手消毒C.穿便服进入D.戴口罩即可

答案：B。解析：更换清洁的工作衣帽并洗手消毒能有效防止操作人员将外界的细菌、灰尘等污染物带入凉菜间，保证凉菜加工环境的卫生。

5.用于凉菜制作的蔬菜、水果等食品原料，应在（）洗净并消毒。

A.凉菜间内B.凉菜间