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2026年餐饮行业中式烹调理论考试卷二

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个正确答案，请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内。每题1分，共30分）

1.中餐烹饪四大菜系中，以浓重、醇厚、色泽油润为特点的菜系是？

A.川菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.苏菜

2.下列哪种烹饪方法属于热处理，但基本不利用液体介质？

A.煮

B.炒

C.煎

D.炖

3.“火候”在烹饪中主要指？

A.厨房用火的强弱

B.食物在加热过程中的温度变化

C.烹饪时间的长短

D.烹饪时对燃料的消耗量

4.下列哪种刀法主要用于将原料切成薄片？

A.切

B.剁

C.刮

D.片

5.烹饪中常用的“勾芡”主要目的是？

A.增加菜肴的风味

B.提高菜肴的营养价值

C.增加菜肴的粘稠度，使汤汁包裹原料

D.使菜肴呈现特定的颜色

6.下列哪种调味料主要提供咸味？

A.酱油

B.米醋

C.糖

D.花椒

7.识别肉类新鲜度的重要指标之一是？

A.颜色鲜艳

B.气味酸臭