切配工1月份工作总结.docxVIP

切配岗2026年1月份工作总结

一、本月工作概述

1月份是春节前的备货高峰月，门店客流与宴席预订量同步走高，后厨切配环节的备料量、规格要求与出餐节奏都明显高于平时。本月我按照厨师长的排班与菜单安排，承担砧板岗位的原料改刀、半成品备制和开餐时段的临时补料工作，重点抓刀工规格统一和出餐速度两个环节。

全月出勤26天，累计完成改刀备料约4.6吨，日均备料量约177公斤，较上月日均水平提高约两成。菜单上需要切配的菜品共68道，其中对刀工规格有明确要求的（如鱼香肉丝的二粗丝、宫保鸡丁的丁、水煮鱼片的蝴蝶片）共23道，本月抽检合格率保持在较高水平，未出现因刀工规格不符被灶台退回重切的情况。开餐高峰时段（11:30—13:00、17:30—19:30）的补料响应基本做到随叫随到，未出现因切配断档导致的压单。

二、刀工成形与规格标准执行情况

本月把主要精力放在刀工规格的稳定输出上。针对菜单中规格要求最严的几类菜品，按厨师长下发的标准逐一对照执行，并在班前会与灶台师傅确认当日的规格口径，避免同一菜品因不同师傅要求不一而反复返工。

表1主要菜品刀工规格执行情况

菜品

规格要求

本月执行情况

存在问题

鱼香肉丝

二粗丝，长约6厘米、粗约0.3厘米

全月稳定达标，抽检合格

无

宫保鸡丁

1.5厘米见方丁，大小均匀

基本达标，个别批次偏大

鸡腿肉解冻不均时易打滑

水煮鱼片

蝴蝶片，厚约0.3厘米，片形