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餐饮食材溯源体系建设（完整版）

第一章餐饮食材溯源体系建设总体要求

一、建设目标

1.实现所有餐饮食材从供应商准入、采购入库、加工制作到成品出餐、剩余食材处置的全链路可追溯，全流程溯源信息覆盖率达到100%，溯源查询响应时间不超过2秒。

2.建立食品安全风险快速响应机制，食材质量异常事件的倒查时长压缩至2小时以内，问题食材的召回处置完成率达到100%，有效降低群体性食品安全事故发生概率。

3.对接属地市场监督管理部门的食品安全溯源监管平台，数据上报准确率不低于99.9%，上报延迟不超过15分钟，满足监管合规要求。

4.面向消费者开放溯源查询通道，支持通过门店公示二维码查询任意在售餐品的食材来源信息，消费者查询响应率达到100%。

二、适用范围

1.本体系适用于所有餐饮服务经营主体，涵盖连锁餐饮品牌门店、中央厨房、集体用餐配送单位、学校及企事业单位食堂、中型及以上规模的社会餐饮门店。

2.体系覆盖所有进入餐饮服务场所的食材品类，包含畜禽肉、水产品、果蔬、粮油、调味品、乳制品、豆制品、酒水饮料、预包装熟食、冷食类原料、生食类原料、特殊膳食食材共12大类，不包含门店自行自制的非原料类辅助配料。

3.所有涉及食材流转的岗位人员，包含采购人员、库管人员、后厨切配人员、食品安全管理员、门店负责人，均需严格执行本体系的操作规范。

三、建设依据

1.《中华人民共和国食品安全法》，