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热菜制作师岗位技能考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.热菜制作中去腥增香的基础常用调料是______

2.挂糊技法可减少加热中原料______流失

3.水淀粉勾芡分为琉璃芡和______芡两种

4.炒法分为旺火快炒和______两类

5.焯水去除肉类血污异味常用______焯水法

6.热菜调味三阶段是加热前、加热中、______调味

7.煎制菜肴适宜的锅温状态是______油热

8.红烧类菜肴常用的增色调料是______

9.滑炒原料通常挂______糊

10.保证热菜成熟度一致的前提是______处理均匀

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于热菜炒法范畴的是（）

A.干炒B.清炖C.清蒸D.水煮

2.制作鱼香肉丝适宜的调味时机是（）

A.加热前一次调准B.加热中分次调味C.出锅前调味D.以上都不对

3.适合沸水处理的原料是（）

A.羊肉B.猪肉C.绿叶蔬菜D.动物内脏

4.勾芡的主要作用是（）

A.增加色泽B.增稠汤汁C.去除异味D.改变质地

5.煎制鱼块防止破碎的关键是（）

A.大火快速煎制B.锅具预热到位C.不翻动鱼块D.挂厚糊

6.红烧菜肴上色的主要方法是（）

A.盐腌上色B.糖色上色C.焯水上色D.油炸上色

7.滑炒的火候要求是（）

A.小火慢炒B.中火久炒C.旺火快炒D.微火焖炒

8.下列属于热菜复合味的是（）

A.咸味B.甜味C.鱼香味D.辣味