陕西肉夹馍打馍烤馍师岗位技能考试试卷及答案.docVIP

陕西肉夹馍打馍烤馍师岗位技能考试试卷及答案

填空题，共10题，每题1分

1.制作肉夹馍馍常用的面粉品类是______粉。

2.打馍面团发酵适宜的环境温度为______℃左右。

3.烤馍使用的传统炉具多为______炉。

4.揉制馍面团时加入的辅助发酵材料主要是______。

5.烤馍时馍坯与炉壁的贴合角度应控制在______度左右。

6.打馍的关键步骤是将面团擀成______状后卷叠。

7.发酵后的面团揉制需排出的是______。

8.烤馍成熟的馍外皮应呈______色。

9.制作白吉馍（肉夹馍馍）的基本成型方式是______。

10.烤馍时炉内温度适宜范围为______℃至220℃。

单项选择题，共10题，每题2分

1.打馍面团发酵时长一般为（）

A.1小时B.2-3小时C.5小时D.8小时

2.以下哪种面粉适合制作肉夹馍馍（）

A.高筋B.中筋C.低筋D.都可以

3.烤馍时炉内温度过高会导致馍（）

A.外焦内生B.内焦外生C.发酵过度D.口感过硬

4.打馍面团揉制的目的是（）

A.增加筋度B.减少筋度C.增加水量D.减少酵母

5.馍坯成型后二次醒发的时间约为（）

A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时

6.传统烤馍炉加热的主要燃料是（）

A.电B.燃气C.木炭D.煤

7.判断面团发酵成功的标准是（）

A.体积变大1倍B.体积变大2倍C.表面开裂D.质地变硬

8.打馍时加入