烧烤串品烤制师岗位技能考试试卷及答案.docVIP

烧烤串品烤制师岗位技能考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.烤制羊肉串的适宜中心温度为____摄氏度

2.腌制肉类串品常用的去腥调料是____

3.烤制鱿鱼串前需提前____分钟腌制入味

4.为防止烤串粘连烤网，需在烤网刷一层____

5.烧烤专用木炭的核心燃料类型是____

6.烤串烤制时常用的增香调料之一是____

7.烤制茄子等厚素菜串前需先进行____处理

8.提升烤串色泽常用的上色调料是____

9.判断烤串是否熟透可观察食材的____变化

10.烤串装盘前常撒的提神提味调料是____

单项选择题（每题2分，共20分）

1.烤制肥牛串的最佳火候是（）

A.大火快速B.中小火慢烤C.小火久烤D.大火久烤

2.能使烤串肉质鲜嫩的腌制调料是（）

A.食盐B.淀粉C.酱油D.醋

3.烤制鱼类串品时需避免（）

A.提前擦干水分B.勤翻动C.刷适量油D.用中小火

4.烤串出现焦糊味的主要原因是（）

A.火候过大B.腌制过久C.调料过少D.烤制过慢

5.素串烤制的起始火候应为（）

A.大火B.中小火C.小火D.微火

6.腌制肉串时加入料酒的主要作用是（）

A.增甜B.去腥C.上色D.增稠

7.烤制时防止烤串失水过快的方法是（）

A.频繁翻动B.刷少量油脂C.加大火力D.减少腌制

8.下列属于烤串专用工具的是（）

A.菜刀B.烤夹C.菜板D.砧板

9.烤制鸡肉串的适宜火候是（