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陕式肉夹馍打馍师岗位技能考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.制作肉夹馍馍的核心原料之一是高筋____粉。

2.和面时加入少量____可使馍外皮更酥脆。

3.打馍前面团醒发的最佳温度区间是____℃左右。

4.烙制馍的初阶段需用____火快速定型。

5.烘烤陕式肉夹馍馍时常用的工具是____。

6.优质馍的外观要求是表面有均匀的____色。

7.面团揉制至____状态时可进入醒发步骤。

8.烙馍过程中需适时翻面，避免一面____过度。

9.传统打馍手法中，揉面后需进行____操作使馍起层。

10.馍夹肉前需将馍划开，注意不要划断____部分。

单项选择题（共10题，每题2分）

1.制作馍的酵母添加比例通常为面粉的（）

A.1%-2%B.5%-8%C.10%-12%D.15%-20%

2.烙馍的初始锅温应控制在（）

A.80-120℃B.160-200℃C.240-280℃D.320-360℃

3.使馍起层的关键操作是（）

A.压面B.折叠C.醒发D.揉圆

4.烘烤馍的时间通常为（）

A.2-3分钟B.5-8分钟C.10-12分钟D.15-18分钟

5.传统肉夹馍馍的形状应为（）

A.方形B.圆形C.椭圆形D.三角形

6.和面时应使用（）

A.冷水B.温水C.开水D.冰水

7.馍烙至表面微焦时，需转入（）

A.平底锅继续烙B.烤箱烘烤C.蒸锅蒸制D.油炸定型

8.影响馍酥