同里红清爽型功能黄酒的工艺开发与创新.pdf

第35 卷 第3 期 酿 酒 Vol.35.№.3 2 0 0 8 年 5 月 May ，2008 LIQUOR MAKING 文章编号:1002-8110 2008 ）03-007 1-03 里红清爽型功能黄酒的工艺开发与创新 苏州是吴文化的发源地。酒文化在苏州这 酿造整个过程中,对原料用米、糖化发酵剂、功 块古老而神奇的历史文化土壤中整整流淌了 能调味料的选择和操作工艺等各自长处进行 2500 年。苏南自古是酿酒之乡,“太湖的水,天 整合,优势互补,灵活应用,不拘一格,大胆创 堂的米”酿造的酒得天独厚。据史料记载：苏 新。故 成了自己的鲜明地方特色和独具一 州城至唐太宗时代就日趋繁华,酿酒业随之发 格的苏派创新工艺。现将同里红黄酒酿酒工 展。当时酿制的五醅酒,因采用加饭多投法,酒 艺简叙如下,望有志于这一行业的同行,友人 味醇浓,品质优异。唐·白居易《谢李苏州寄五 给于指教为友。 醅酒》 感赞云“倾如竹叶盈樽绿，饮作桃花 1 里红黄酒的生产工艺 上面红”。宋·范成大（吴郡志）记载,五醅酒至 1.1 产配料（以缸为单位,总醅量为425kg 宋时仍负盛名。其法为“曲米与浆水己入瓮,翌 计算） 日又以米投之,有至一再投者, 谓之醅。其酒 1.1.1 原辅料 则清冽异常,今谓之五醅”。到了清代苏州民间 淋饭酒母用粳米 50kg 酿酒日益盛兴,出产的名酒有坛酒、女贞酒、福 初喂糯米 50kg 桔酒等名品。 二喂糯米 25kg 同里镇地处苏州南端,太湖之畔,是以典 常州酒药 125g 常州万 型的江南民居保存相当完整的一个千年古 年青酒药厂生产） 镇。“同里红”来源于素有“东方威尼斯”之誉 富阳根霉白药 100kg 富阳新登 的“中国十大魅力名镇”同里镇。镇区被川字 菌种场生产） 的155 条小河分隔成七个小岛, 而55 座桥 生麦曲 6.25kg 本公司制 又将各小岛串为一个整体。建筑依水而立,户 造） 户临水通舟, 以“小桥流水人家”著称,被概括 红曲米 6.25kg 义乌丹溪 为“千年同里五十五桥连五湖”同里红黄酒在 红曲酿造中心） 如此得天独厚的自然环境中孕育而生,酿酒习 α一淀粉酶 酶活力20 万单位）125g 无 气犹如同里镇民风般淳朴, 技艺代代相传,坚 锡锡梅生物酶制剂厂） 持纯手工酿制, 并融合现代先进生物酶技术, 酸性蛋白酶 酶活力50 万单位）20g 海 确保每一坛黄酒自然、纯和、柔美、弥香。 宁金潮生物制品公司） 苏州新同里红酒业有限公司坐落在吴头 总控制量=165kg 越尾，苏杭之间的吴江桃源镇,这里有“天堂之 加水量= 总控制量- 淋水后的平均饭 美誉”之称。是著名的鱼米之乡、苗木之乡、酒 重+ 用曲量+ 用酶量） 都之乡。同里红黄酒的生产工艺是在传承唐 1.1.2 功能调味料 宋名酒“五醅酒”的传统黄酒工艺基础上,又借 香雪酒22.5kg,蜂蜜7.5kg,异麦芽低聚糖 签于传统淋饭法、摊饭法、喂饭法、红曲酒四 2.5kg。 种工艺特