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第五章 合理膳食 第二节 我国膳食结构现状 重点内容： 1、蛋白质，脂肪，碳水化合物的摄入。 2、各国膳食热能的来源的构成比例。 一、在热能摄入方面 二、在蛋白质摄入量方面 我国已超过WHO建议每天每公斤体重0.75g要求。从膳食蛋白质的总氨基酸含量和膳食中8种人体必需氨基酸的摄入量方面来盾亦均达到WHO的RDA要求。 三、在脂肪摄入量方面 我国也在WHO高限要求以下，占总能19.1%，但动物性脂肪摄入已达脂肪总量的53%，我国膳食中脂肪还可以适当的增加些植物性脂肪，但不宜过多，特别是动物脂肪或饱和脂肪酸应加以限制。 第三节　合理膳食的构成和要求 重 点 内 容： １、符合用膳者需要营养来。 ２、科学合理的食膳。 第四节　合理膳食食谱编制的方法 重点内容：食谱偏制的步骤 三、应用“食品交换份数法”编制食谱的方法 （一）把常用食品按其含营养素量相类似的食物归为四大类 第五节 合理加工烹调 一、合理烹调加工的意义 （二）副食 1、动物性食品：肉类和蛋类在烹调中除水溶性维生素外，其他营养素损失不大。维生素的损失也随所用烹调方法不同而有差异。 2、蔬菜：蔬菜所含维生素，特别是维生素C，在烹饪加工过程中都会受到不同程度的损失或破坏。 （二）应科学切配 各种副食品原料洗涤后，进行切配为减少营养素的流失破坏，有些原料不宜切得过细，最好做到现切、现烹、现吃，特别是含维生素的蔬菜。 （四）有些菜肴可上浆挂糊 肉片、虾段、鱼块等原料用淀粉或鸡蛋上浆挂糊，在烹调时受热的影响原料表面形成一层保护外壳，这样使原料中的水分和营养素不致大量渗出，同时由于原料受到浆糊外壳的保护，受热是间接的，不致受到直接高温的影响使蛋白蛋焦化和维生素的破坏等。 （六）有些菜肴可适当加醋，不加或少加碱 有多种维生素怕碱不怕酸，在酸性环境中保护维生素，少受氧的作用而损失。 * * 第一节 合理膳食的概念 “民以食为天”，但如何吃得合理、科学，古今中外都有很多人进行研究，合膳食的概念随着科学的进展而不断深化，在不同历史时期，有着不同的认识。 《黄帝内经?素问》中已提出饮食要以“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的见解，将食物分为四大类，并以“养”、“助”、“益”、“充”来表示每类食物的营养价值和在膳食中的地位和作用。 出现过种种情况和偏见，认为讲营养就是“山珍海味，鱼、肉、蛋、奶”，所谓“高档”食品就是营养，造成偏食、桃食等，结果仍然发生某些缺乏症。“三餐饱食”是养身之道的概念，结果造成营养过剩，出现了西方国家的“文明病”。特别是当今医学的发展，随着传染性疾病的控制而一些与膳食有密切关系的疾病，如心血管病、肿瘤、内分泌疾病、遗传性疾病以及退行性病变等日益上升，目前已成为严重威胁人类健康的主要疾病，合理膳食已引起人们的广泛关注。 运用营养知识，努力使人们的膳食趋于平衡合理，这不仅关系到当代人的身体素质和健康长寿，而且关系到子孙后代的健康成长和智力发展，对促进民族兴旺发达有着重要意义。 膳食结构和营养状况都发生了巨大变化。城乡居民食物消费水平迅速提高，1990年全国人均年消费量肉20.lkg、水产品6.5kg、蛋6.3kg和奶4.2kg，要比1978年增加一倍以上；水果、蔬菜等消费水平也有较大增长。口粮的消耗从1990年的239kg，平均每人每年下降3kg多，食物消费的质量不断提高，膳食结构在改变。 1978-1987年我国膳食热能和蛋白质摄入量 年份 热能摄入量相当于RDA% 蛋白质摄入量相当于RDA% 1978 81 76 1979 89 84 1980 8 84 1981 97 92 1982 101 95 1983 104 98 1984 113 106 1985 116 108 1986 118 110 1987 117 108 1988