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牛肉麵與其他 逯耀東 　　今天的臺北，牛肉麵已經成了大眾食品了。不論大街小巷，只要有小麵攤子，就可以吃到一碗價廉物美的牛肉麵。目前流行的是川味的紅燒牛肉麵。 　　所謂川味的紅燒牛肉麵，是麵店或麵攤子，有一只專用的大鋁鍋，裡面盛著已經燒好的紅郁郁牛肉和湯，叫麵時只要先吩咐一聲輕紅或重紅，一會就端上來了，既方便又實惠，所以大家都歡喜吃。過去紅燒牛肉麵盛行的時候，整條桃源街盡是牛肉麵大王，成了臺北觀光的一景。許多香港來的遊客，雖然對「上海菜」有固執的成見，但桃源街的紅燒牛肉，和青葉的地瓜粥，都是他們要品嘗的異味之一。雖然在香港九龍的鑽石山，過去也有家川味牛肉麵店，但味道不地道。 　　一樣的紅燒牛肉麵，卻由於所選的材料不同，燒煮的方法不同，就有了不同的味道。桃源街的牛肉麵，過去一度因為牛肉價偏高，有幾家已兼賣其他的食品，只有一家大王苦撐過難關。不過，那裡的牛肉麵比較粗線條，碗大料粗油厚，倒是充飢的好處。如要細細品嘗，當然要算仁愛路杭州南路口，「獨一無二」的老張擔擔麵。 　　招牌寫的獨一無二的老張擔擔麵，的確有它獨特的地方，選的牛肉都是上等的，絕無牛腩，湯醇厚而不膩，佐以泡菜與小小籠肥腸食之，其味絕佳。我欣賞的倒不是這個，而是不論這些年來轉變多大，老張擔擔麵都一直保持著原有的模樣。一樣的牛肉，一樣的店面，一定的「間堂」時間。在四周高樓連雲起裡，走進這家店除了吃麵，還能使人發些微思古的幽情。 　　不像另外一家，在新生南路與信義路還沒有拓寬的時候，在大安橋頭搭了一間違建的竹棚，也是以「川味」號召，那時他家的牛肉麵也是一等一的，後來信義路打通了，他們起了高樓，味道不如前，湯裡盡浮著些大料花椒，伙計的態度也壞到極點，我一個朋友曾在那裡掀過桌子，而且自標身價，價錢也比別人貴。過去在大安橋我常吃他家的牛肉麵，與老闆有點頭之交，我還讚過他的字寫得好，現在卻看著他手題的大招牌而卻步了。 　　早期和老張擔擔麵齊名的，還有上海路（現在的林森南路）上的唐矮子擔擔麵。他家的牛肉麵是我們窮學生的時代最大的享受。當時我在學校編雜誌常跑印刷廠，印刷廠就在唐矮子店旁邊，腰裡有錢（有錢的時候不多）總會到他那裡吃碗牛肉麵或紅油抄手。後來唐矮子去了美國，那裡的牛肉麵就江河日下了。前年唐矮子以僑領的身分回國，已面團團了。沒有想到他回去不久便去世。現在車過那裡，看著過去他店旁的那座木製古樓的飛簷，仍舊有氣無力在現代市囂裡，殘喘著伸向藍天，真有點不勝滄桑之感。 　　提到賣牛肉麵，就會想到我的一個詩人朋友，有次閒聊，他說他想開個牛肉麵攤。我們還笑著說以他寫詩的手一定下得出很有詩意的牛肉麵來，當時我只以為是句玩笑話，沒想到他竟劍及履及，說了沒有多久，他就一個人跑到南勢角，租了半間門面，真的賣起牛肉麵來了。過了兩三個月，我想起來該去看看他，吃碗他煮的牛肉麵。坐了好幾十塊錢的計程車，找了半天才找到，竟上了店門，門上貼了張召租的紅條子。我想大概開砸了。 　　後來，再見到他，他說開麵店不是容易的，麵的軟硬必須得適度，否則在碗裡加了湯浮不起來，同樣的麵就顯得比人家的少，不過他已從失敗中得到經驗，現在準備大幹了，於是在永和橋旁找到門面，裝飾一番後，就「風馬牛」起來了。開張那天，詩人雲集，共以牛肉麵佐金門高粱，真是盛會，後來客人上座，他內外忙不過來，山東大個子詩人和我，還臨時客串了一時的堂倌，我吆喝一聲「紅燒一碗」，他忙著在裡面下麵，大個詩人捧麵恭恭敬敬送上桌。 　　詩人賣牛肉麵，總有幾分浪漫氣氛，特別注意到情調，因此盛麵的碗是精選的，很美。麵裡的青菜一定堅持用嫩豆苗。門口的玻璃櫃裡，懸著一大塊十多斤的上等肉，而這塊牛肉每天更換，為的是證明他決不用廉價的冷凍紐西蘭牛肉。最初一段時間他幹得很有興致，我每至永和總會彎到他那裡，來碗牛肉麵就大麯。後來他對這種不斷重複的單調工作厭了，認為沒有一點詩意，終於把店頂給人家了。他開張時，我送了個鏡框給他，上寫著：「越是詩的，越是美的；越是現實的，越是美的。」現在想想，有時許多現實竟不能提煉成詩。 　　和川味牛肉麵相聯的，就是蹄花麵。所以，凡是能吃到牛肉麵的地方，必定能吃到蹄花麵。因為蹄花也是紅燒的一種，但卻不是每一家賣牛肉麵的攤子，都可以吃到好的蹄花。因為蹄花必須經過一番處理的工夫，首先要將豬蹄甲上的毛仔細的鉗去，通常一般賣蹄花麵的，都是將豬蹄子上的毛用火燒去，這樣不僅毛根留在皮下，而且被燒焦焦的，燉出來灰溜溜的，在觀感上就不能引起人的興趣。當然更重要的是不能把蹄筋抽去。談到燉蹄花就不能不提「小而大」，「小而大」是位湖南太太開的。過去在松江路利用她家一角，開的一家小麵店。她家的蹄花在中午十一時前後出鍋，我是偶然的經過那裡碰上的。色澤紅潤光明，盛在碗裡微微顫抖，入口即化而且不油膩，以後我又去過幾次，不是賣完，就逢假日停休。最後我還吃到了，並且笑