HACCP体系在涪陵榨菜生产中的应用研究.docVIP

【标题】HACCP体系在涪陵榨菜生产中的应用研究 【作者】卢 华 【关键词】HACCP??涪陵榨菜??危害分析??关键控制点 【指导老师】阳 晖 【专业】生物科学 【正文】1?引言HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)体系，采用了科学的管理技术，通过对食品中的危害进行系统地识别和控制来确保食品安全的控制体系，是国际上普遍采用的先进的管理办法[1，2]。HACCP体系是一个国际广为接受的以科学技术为基础的体系。它由危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分构成的，从食品的原料开始，制造、加工、保存、流通到最终消费为止的各个阶段，对可能发生的生物的、化学的、物理的危害进行调查分析，确定关键控制点、临界范围、监测方法、校正措施，将危害因素降低到最低限度，提高了产品质量。食品法典委员会（CAC）认为：HACCP（危险分析和关键控制点）体系是一个确定特定的危害（生物学危害、化学危害和物理性危害）并提供控制这些危害的预防措施的体系[1]。HACCP体系是建立在食品良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上的。SSOP计划中的某些内容还可以列入HACCP计划内加以重点控制。HACCP体系现在已被世界上相当大的一部分国家接受，并在食品加工企业特别是水产和肉禽加工企业中得到广泛应用。根据国际食品法典委员会(CAC)发布的《HACCP体系及其应用准则》基本原则和工作步骤的规定。HACCP系统的基本原理包括：(1)进行危害分析；(2)确定关键控制点；(3)制定关键限值；(4)建立对关键控制点的控制进行监测的系统；(5)建立当监测提示某个具体的关键控制点失去控制时所采取的纠正措施；(6)建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；(7)建立有关以上原则及其应用的所有程序和记录文件[1，2]。涪陵榨菜（Fuling mustard tuber）以重庆市涪陵行政辖区范围内生产栽培的茎瘤芥的瘤茎(青菜头)为主要原料，采用传统工艺精制而成的，具有鲜、香、嫩、脆独特风味的榨菜[3]。随着国际上对食品的要求愈来愈严格，尤其是卫生质量。国内曾对主要出口花生，冻猪肉，罐头，水产品等十余种食品进行了HACCP研究。但迄今尚未见未见本产品中微生物及农药残留危害分析及关键控制点控制及应用的报告。国内对此类产品的检验方法，基本上仍采用对最终产品按企业标准进行检验,目前国内也无统一的产品和检测标准，难免漏检，也极不规范，又无本产品的密封性检测方法。实际检验中，常常发现微生物性胖袋及其它质量问题[4]。本研究选择在重庆涪陵榨菜(集团)有限公司华富厂的充氮软包装生产线为代表研究HACCP体系的应用情况。全面分析榨菜生产过程中存在的潜在危害进行合理评估，并提出合理的预防措施。从而为提高酱腌菜类产品的质量，保证其安全性提供参考。2?材料与方法2.1?材料三盐青菜块、切分后的菜丝、拌料后的菜丝、杀菌后的产品、脱盐水、杀菌水、车间空气等。2.2?培养基[5]1.营养琼脂培养基：按GB/T4789.28-2003中4.7的方法规定。2.乳糖胆盐发酵管：按GB/T4789.28-2003中4.9的方法规定。3.伊红美蓝琼脂平板：按GB/T4789.28-2003中4.25的方法规定。4.乳糖发酵管：按GB/T4789.28-2003中4.10的方法规定。5.马铃薯-葡萄糖琼脂培养基，附加抗菌素：按GB/T4789.28-2003中4.78的方法规定。2.3?主要试剂二氧化氯（分析纯）、乙醇（分析纯）、氯化钠（分析纯）、磷酸二氢钾（分析纯）、氢氧化钠（分析纯）、结晶紫（分析纯）、草酸铵（分析纯）、碘（分析纯）、碘化钾（分析纯）、复红（分析纯）、石炭酸（分析纯）等。2.4?主要仪器和设备冷藏陈列柜（XN-04.113）————————————————广州兴南制冷设备厂电热立式压力蒸汽灭菌器（YXQ.L31.400）—————————四川新德机械有限公司生化培养箱（SPX-2508-Ⅱ）———————————————上海跃进医疗器械厂霉菌培养箱（MJ-250B型）————————————————上海跃进医疗器械厂超净工作台（SW-CJ-2FD）————————————————苏州净化设备有限公司 电子天平（YP102N）——————————————————上海恒平科学仪器厂2.5?涪陵榨菜加工工艺流程2.6?检测方法1.细菌总数依GB/T4789.2-2003食品卫生微生物学检验菌落总数测定检测[6]。2.大肠菌群依GB/T4789.03-2003(危害分析)检测[7]。3.酵母菌和霉菌依GB/T4789.15-2003检测[8