不同口味的豆腐制作与探讨-以黃豆、黑豆、花生为例.pptVIP

* 不同口味的豆腐製作與探討-以黃豆、黑豆、花生為例 指導老師:許 貞 敏 老師 報 告 人:李 明 旭 報告日期:99年元月28日  * 摘要 本製作旨在製作不同口味的豆腐-以黃豆、黑豆、花生為例。 利用有別於傳統豆腐之原物料及作法，嘗試使用除了黃豆以外的其他豆類、不同的凝固物，製作出各種不同的豆腐。 * 摘要 透過不同的製作方法，觀察過程變化及豆腐成品在外觀、色澤、質的、口感、味道上的差異性。 本研究採實作法及問卷調查法，以高英工商餐飲管理科師生為品評對象。 製作動機 想針對加工食品進行製作與探討，如利用有別於傳統豆腐之原物料，嘗試黃豆以外的豆類，製作不同的豆腐成品。 豆腐物美價廉、營養價值高、取材容易， 是平民價格、貴族般享受的食材，更是中國飲食文化中最具代表性的發明與珍品。 * 製作目的 本專題製作的主要目的如下： （一）找出影響豆腐製作的主要影響因素。 （二）分析各項原物料對豆腐製作的影響效果。 （三）比較傳統豆腐和其他食材豆腐在製作上 的差異性。 （四）比較傳統豆腐和其他豆腐成品在外觀 口感上的差異性。 * 製作架構 * 理論探討 黃豆的分析 1.黃豆與青豆、黑豆一起統稱大豆。由於黃 豆營養價值高，被譽為綠色的牛乳、“ 植物肉等。 2.黃豆營養價值高，被稱為豆中之王，含 有豐富的蛋白質、脂肪，還有卵磷脂、膽 鹼及多種維生素。 * 理論探討 黑豆的分析 1.黑豆是一種天然的防老抗衰食物，具有醫 療食療特殊功能。 2.黑豆中約含百分之二的蛋黃素，能健腦益 智，防止大腦因老化而遲鈍。 3.日本科學家發現，黑豆中還有一種能提高 強化腦細胞功能的物質。 * 理論探討 黑豆的分析 1.黑豆是一種天然的防老抗衰食物，具有醫 療食療特殊功能。 2.黑豆中約含百分之二的蛋黃素，能健腦益 智，防止大腦因老化而遲鈍。 3.日本科學家發現，黑豆中還有一種能提高 強化腦細胞功能的物質。 * 不同凝固物質 不同豆腐形態 1.常見的凝固物質不外乎3種﹕熟石膏、鹽 滷和葡萄糖內脂。 2.硬豆腐、水豆腐或布包豆腐皆是以石膏粉 凝固而成。 而何以三種豆腐的形態和質地都大異其趣？ 這與擠壓水分的時間長短有關。 * 壓水時間長短 不同豆腐質感 * 1.硬豆腐的擠壓時間長，所以水分流失較多，質地也較實淨。 2.水豆腐和布包豆腐壓水時間縮短，水分充 沛，豆腐較為軟滑。 傳統板豆腐製程 * 花生豆腐製程 * 黑豆豆腐製程 * * 簡報結束 敬請指教