传统发酵技术的应用.pptVIP

思考与讨论 腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 腐乳制作的实验流程？ 实验操作过程及其注意事项有哪些？ 不产生毒素； 生长繁殖快，且抗杂菌力强； 生长的温度范围大，不受季节的限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系； 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。 操作步骤 1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。 4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。 5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。 7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。 * 青霉 曲霉 毛霉 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 在实践中探索影响腐乳品质的条件 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 认真阅读课本P6讨论下列问题： 1、豆腐长的毛是什么生物？ 2、毛霉的细胞结构、繁殖方式及代谢类型？ 3、做腐乳时起作用的微生物有哪些？ 4、做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？ 5、制作腐乳的原理是什么？ 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 优良菌种的选择 二 、 实验设计 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制在15～18℃；豆腐的水分控制在70％左右 瓶口的盐厚一点，可以抑制微生物生长，避免豆腐腐败 加12％左右的酒，以抑制微生物的生长，使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰，防治瓶口污染 课题成果评价 1）是否完成腐乳的制作 ，依据是什么？ 能够合理地选择实验材料与用具； 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 影响腐乳品质的主要因素： ①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。 ③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 ④调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。