化学与烹饪-4.pptVIP

化学与烹饪 第四讲 主要内容 厨房的化学； 烹饪基础知识； 风味化学简介； 色香味与化学; 调味品化学。 铝锅 铝曾以其银白外观吸引了人们的目光，法国拿破仑三世曾珍藏一套铝制餐具，每逢盛大国宴都拿来炫耀。 铝锅使用不当，长期使用时摄入过量铝可导致早衰，甚至会引起老年性痴呆。有人认为铝的过量摄入与帕金森病发生有一定关联。 20世纪80年代，由于“烹饪热”，人们觉得在色、香、味、形外，还有一些由笼统的“口感”一词不能概括的性质。在近代食品科学中，关于食品的口感，早已判定为其结构所决定，并应用质构或质地这个词对此做了准确的描述。所以在饮食风味的表征方面，不妨中西合璧，以中国传统说法和近代食品科学相结合的方式，把色、香、味、形、质等五者作为判断菜肴或食品风味的依据。 风味包括物理味和化学味两方面，所谓物理味是指由于环境对人体物理性刺激所引起的感觉，包括温度感觉、在舌头和牙齿上的机械接触感觉、视觉和听觉；而化学味则是指食物中的化学成分对口腔和鼻腔刺激所引起的感觉，实际上包括香味和口味。 综上所述，可见风味的概念的规范化，已成为当代食品学、烹饪学和饮食文化发展的共同任务。鉴于本课程的主要视点是烹饪科学，所以主张风味可以用表1表示。至于温度和声音可以视为食品或菜肴的外在因素，当然它们也会影响风味效果，但不像色、香、味、形、质五者突出。 风味风味Flavour 色Color 色调 色彩 色泽 视觉 香Aroma 色调 色彩 嗅觉 味Taste 基本味 复合味 味觉 形Shape 形状 大小 形态 视觉、触觉 质Texture 软硬松脆 黏弹柔韧 触觉 色香味与化学 色分为黑白无彩色和有彩色两大系列。典型的黑色是物理学上的绝对黑体，即照射到该物体上的光线被它全部吸收，反射比为零。现实中高纯度的石墨可视为接近理想的最黑的材料。同样理想的纯白色应视为反射比为1的物体，即照射到该物体上的光线被它全部反射。冬天的皑皑白雪和纯净硫酸钡等可视为白色的标准样品。 有彩色有色调、明度和饱和度等三大特征。光照下，物体显示各种色彩，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫。可见光色波长范围在380~780nm之间。低于或高于这个波段的电磁波，人眼都不能感知。 物体的色调由吸收和反射的光线决定，它们互为补色，也叫互补色。理解这点对于餐厅光线设计很重要，有时因为灯光或窗帘的颜色不当，使得菜点颜色灰暗无光，或与本色相左，倒人胃口。 相应的颜色 波长/nm 相应的颜色 波长/nm 紫 蓝青 青 青绿 绿 黄绿 黄 橙黄 红 紫 530 550 590 640 730 黄绿 青 橙黄 红 紫 蓝 蓝青 青 青绿 绿 400 425 450 490 510 互补色 物体吸收的光 互补色 物体吸收的光 明度是指物体被光照后的明亮程度。物体表面的反射比越高，它的明亮度也就越大。对彩色光源，它的亮度越高，人眼的感知就越亮。 饱和度是指色彩的纯洁性，可见光谱中的各种单色即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫是最饱和的颜色。物体色的饱和度取决于物体表面对光反射的选择性。 在视觉中枢神经系统对外来颜色信号进行分析时常引入人的心理因素，说明了人类个体对颜色的不同喜好。对于食品来说，这种追求由来已久，孔子就说过“色恶不食”。 鉴于视觉的心理效应直接影响人们的食欲，所以颜色也是食品和菜肴主要的评价标准之一，无论是食品工业还是餐饮行业，都把对食品的着色、保色、发色、褪色等作为保证食品质量的重要措施。 香是嗅觉感知的物质属性，是狭义风味概念的主角。去掉恶臭，是烹饪的重要目标，而人们可以接受的香则成了美食的重要标准之一。所以中餐厨师处心积虑控制原料的气味，不使过焦而生香（如锅巴之类），过腐而蕴香（如臭豆腐）。 嗅觉心理研究的对象，就是要回答为什么人们对某些气味有好感，而对于另一些气味感到厌恶？这存在自然选择和人文选择两个方面。所谓自然选择，指因当时当地的物产条件而造成人们对某些气味的特别喜欢。人文选择指因地域文化差别、风俗习惯等因素，造成人们对不同气味有不同的喜欢或厌恶。 食品和菜肴香气的来源也可以分为三个方面，即原料本身的香气，加工和烹饪过程中通过化学反应而新生成的香气，添加食用香精或调香料产生的香气。 食物原料固有香气的直接利用，主要是水果、生食蔬菜和乳类的香气，它们都是生鲜情况下直接食用的原始气味。 菜肴、面点等所有食品，由起始原料经过加工、烹制、调配等技术措施以后，风味物质的种类和含量都大量增加。 用于食品的调香原料主要是天然的食用植物香料、天然原料经热反应处理的香料和合成的食用香料，动物性香料很少用于食品调香。至于烹饪行业，主要是面点制作中使用人工合成香料，人工合成香料