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本文由爱飞的大学老师贡献 关于烹饪技法在药膳烹饪中的意义 日本中国料理协会理事 中华中医药学会营养药膳专家分会理事 山中一男 摘要：炮制技法与烹饪技法自古以来就有着密切的联系，并经过了长年累月的发展。 这是从技术角度对“医食同源”的解释。所以炮制技术也可应用于烹饪现代的药膳料理。 在进行药膳烹饪的 时候，不能只注意食材与药材搭配，除此以外，还要从炮制的角度考虑 加热与调味，从而达到强化食材性味与功能的效果。本文强调了以炮制理论为基础，进行 合理的药膳烹饪的 重要性。 关键词：炮制技法 烹饪技法 医食同源 药膳烹饪 炮制理论基础 一、序论 中药的炮制可分为净制，切制，炮炙三类注ｊ１］。因为加热方法的不同，炮炙可分为炒 法，炙法，煅法，蒸法，煮法，①法，煨法和烘焙法等技法。再根据这些技法所添加 的辅料，炒法还可以进一步细分化为酒炒，醋炒，酥炒，米炒，盐炒，姜汁炒等总计达 ３８０种注［２］。这些技法是经过长年累月渐渐发展而来的，可以说它们积累了中医３０００年经验 在其中。本文主要从炒法的炮制技术发展的角度，对中国饮食文化与烹调技术的密切关系进 行了考察。不仅 从技术上寨侧面的证实了“医食同源”，而且也对现时代怎样有效的发挥 药膳烹饪的作用提出了一些建议。 二、初期的炮制法与烹饪法的关系 马王堆汉墓出土的帛书《五十二病方》是我国现存较早的中医文献之一， 其中已经谈 到了炮、炙、燔、煅、炒、熬等几种炮制技法。在当时，炒和熬虽然文字不同，但意 思是相同的。汉代的字典《方言》中也提到，“熬，②（炒），煎，③，④，火乾 也。凡以火而乾五毅之 类，自山而东，齐楚以往谓之熬，关西陇冀以往谓之⑤，秦晋之 间或谓之⑥。”．在《素问》中只 用“熬”字。其实技术上来讲，汉代的炒和熬，就是 file:///G|/Documents and Settings/Lch/桌面/百度文库下载/Download/百科知识/关于烹饪技法在药膳烹饪中的意义.txt [2012-3-17 7:53:02] 现在所说的清炒法。 现代烹饪技法中的炒法是一定要用油进行加热的，但是初期的炒法，是不用油的清炒 法。清炒法是指将药材加入锅中，不添加辅料，在微火下边搅拌边加热的炒法。根据加热 的程度，分为炒 黄，炒焦，炒碳三个阶段。清炒法作为简单的加热方法，在当时也是常 用的食品烹饪技法之一。它多被用于 对谷物、豆类和种子的加工处理上。比如“糗＂这 种食品，它就是先将米或麦等经过清炒，火干，最后碾成粉状的一种食物注…３。《周礼》 天官中提到“笾 人羞笾之实，糗，饵，粉⑦”，就是说糗是一种用在宴席上的谷物加工 食品。《四民月令》中也提到“上旬炒豆，中庚煮之，以碎豆作未都”，意思是说清炒 过的谷物与豆类，容 易被碾碎，而且香气浓郁。可见在当时，清炒法已经被广泛的使用， 所以它被用于中药炮制也是很自然的事 情。称炮制的初期阶段是在模仿食品的烹饪技法也不 ?１ ５ ? 为过。这种说法也应该可以用于其他的炮制技法上，如炮、炙、蒸、渍、煮等。 经过这样的初期阶段，炮制 技法进一步向更精致的技法层次发展下去。这种技法的的最 早萌芽期在《金匮要略》等著作中有被记载。《金匮要略》中的炮制技法与《五十二病 方》中的炮制技法相同，都还只停留在朴素的制作阶段上，但很值得探讨的是这些著作中 提到的服药方法。而且汤剂的抽出法中有一些特殊的例子。比如说《金匮要略》中的“赤 豆当归散方”中提到“赤小豆，当归，右二味，杵为散，浆水服方寸匙，日三服”； “当归芍药散方”中则是“当归，芍药，芎⑧，白术，茯苓，泽泻，右味，杵为末， 取方寸匙，酒和，日三服。”也有在服用散剂和丸剂时，与浆或酒一起服用的例子。之 所以选择用酒，是因为就可以使药势成分更容易渗出；又因为酒具有甘辛，大热的性味， 还具有提高药效的功能。从这里就可以看出自古以来酒与药就具有密切的联系。书中还提到 了浆和酒在煎煮 file:///G|/Documents and Settings/Lch/桌面/百度文库下载/Download/百科知识/关于烹饪技法在药膳烹饪中的意义.txt [2012-3-17 7:53:02] 汤剂中的应用。像是在“半夏于姜散方”中的“半夏，干姜，右二味， 杵为散，取方寸匙，浆水升半，煎取 七合”；或是“下瘀血汤方”中，“大黄，桃仁， ⑨虫，右三味，末之炼蜜，和为四丸，以酒一升煎一丸，取八合”，都是用浆水与酒在 煎煮药材。浆水与酒被认为具有增强药效，降低毒性的功能。除此以外，还有关于加入蜂 蜜，盐