5 第三章 真核微生物1（食品微生物）.ppt

Microbial shape and structure微生物形态与结构 第三章 真核微生物 Eukaryote 真菌的形态、结构与功能 第一节 真核微生物的细胞结构 真核微生物（eukkaryote)：凡是细胞核具有核膜， 能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同 时存在叶绿体等细胞器的微小生物。 主要有：真菌、显微藻类、原生动物。 真菌: 指具有细胞壁、无根、茎、叶的分化，不含叶绿 体，靠寄生或腐生方式生活的一类真核微生物。 真菌包括：酵母菌、丝状真菌（霉菌）、 大型真菌（蕈类）。 真菌的五大特点 不能进行光合作用。 以产生大量孢子进行繁殖。 一般具有发达的菌丝体。 营养方式为异养吸收型。 陆生性较强。 一、真核微生物的细胞构造 厌氧性原生动物和真菌中。 氢化酶、铁氧还蛋白、氧化还原酶等 鞭毛基体附近，鞭毛运动提供能量 （6）微丝 酵母细胞表面，细如发丝，蛋白质。 与酵母凝聚性有关 真核生物与原核生物的比较 第二节 酵母 yeast 酵母菌(yeast):是一群单细胞真菌的统称，无分类学上的意义。通常用于指以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌。 特点： 1.个体一般以单细胞状态存在。 2.多数以出芽繁殖，也有的裂殖。 3.能发酵糖类产能。 4.细胞壁常含甘露聚糖。 5.喜在含糖量、酸度较大的水生环境中生长。 与人类的关系 第一种“家养微生物”； 应用：酿酒、面包、单细胞蛋白； 只有少数引起人（动物）疾病。 单细胞蛋白SCP，(single cell proteim): 指来自各类微生物体的蛋白，它是继动物蛋白和植物蛋白后的另一类重要的可供动物作营养的蛋白质来源。 一、酵母菌的形态和大小 大小：2.5-10微米x4.5-21微米（约细菌10倍）。 酵母菌细胞的形态通常有球状、卵圆状。柱状或香肠状等多种。不形成真菌丝。 假菌丝：当它们进行一连串的芽殖后，如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的面积相连，形成藕节状的细胞串。 真菌丝：相反，如果细胞相连，且其间的横隔面积与细胞直径一致，形成竹节状的细胞串。 1、细胞壁 主要由“酵母纤维素”组成，为“三明治”式结构。 厚约25nm，坚韧。 外层：甘露聚糖； 内层：葡聚糖（维持细胞壁的主要物质）； 中层：内、外层间夹有的一层蛋白质（其中有些是以 与细胞壁相结合的酶的形式存在）。 　　此外细胞 壁上还含有少量类脂和以环状形式分布在 芽痕周围的几丁质。 　　用蜗牛消化酶可制备酵母菌的原生质体。 2、细胞膜 主要成分：蛋白质（约50%）；类脂（约40%）； 少量糖类。 类脂中含甾醇，是真核生物与原核 生物的重要区别之一。 功能：不及原核生物，具有多样性。 1.调节胞外溶质进入的渗透屏障； 2.细胞壁等大分子的合成和装配基地； 3.部分酶的合成和作用场所。 3、细胞质 细胞质主要是溶胶状物质,在细胞质中含有各种 功能不同的结构——细胞器：核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等。 液泡：含一些水解酶、聚磷酸、类脂、中间代谢物和金 属离子。 线粒体：杆状或球状，0.3-0.5X3微米，有氧时，折叠形 成嵴；缺氧时，无嵴；氧化磷酸化场所。 微体：圆形或卵圆形，直径约3微米，一层7nm单位膜包 裹，与甲醇烷烃的氧化有关。 三、酵母菌的繁殖方式与生活史 只进行无性繁殖的酵母菌称作假酵母；具有有性繁殖的酵母菌称作真酵母。 一）无性繁殖 1裂殖 细胞伸长，核分裂为二，然后细胞 中央出现隔膜，将细胞横分为两个相等大小各具有一个核的子细胞。（较少种类） 酵母菌最常见的繁殖方式。 芽体的形成过程： 在母细胞形成芽体的部位，由于水解酶对细胞壁多糖的分解，使细胞壁变薄； 大量新细胞物质（包括染色体等核物质）等在芽体起始部位上堆积，使芽体逐 步长大； 当芽体达到最大体积时，它与母细胞相连部位形成了一块隔壁。隔壁的成分是由葡聚糖、甘露聚糖和几丁质构成的复合物； 最后，母细胞与子细胞在隔壁处分离。在母细胞上留下一个芽痕， 在子细胞 上相应地留下一个带痕。 用钙荧光素或樱草灵等荧光染料染色，可在荧光显微镜下观察到芽痕。 3产生无性孢子 （1）节孢子：一定生长阶段，出现多个横