7 第五章 微生物的营养（食品微生物）.ppt

第五章 微生物的营养 Chap 5 microbial Nutrition 营养和营养物 营养（或营养作用nutrition) ： 是指生物体从外部环境摄取其生命活动所必需的能量和物质，以满足其生长和繁殖需要的一种生理功能。 营养物（或营养nutrient) ： 指具有营养功能的物质，常常还包括光能这种非常规物质形式的能源在内。 营养物提供生命活动的结构物质、能量、代谢调节物质和良好的生理环境。 第一节 微生物细胞的化学组成和营养要素 一、微生物细胞的化学组成 主要元素（以大肠杆菌为例%） C（50）、N（14）、O（20）、H（8）、 S（1）、P（3）、K（1）、Ca(0.5)、Mg(0.5)、Fe(0.2) 微量元素（需要量10-4mol/L以下） Zn、Mn、Na（1）、Cl（0.5）、Mo、Se、Co、Cu、W、Ni、B 由这些元素再组成化合物。其中C/N一般是5:1。　 微生物细胞中几种主要元素的含量（干重％） 微生物细胞干物质中矿质元素含量 二、微生物营养要素及其功能 1）几种生物的游离水含量： 人：60%； 海蛰：96%； 微生物： 孢子：霉菌孢子：39%； 细菌孢子：皮层70%，核心30%； 营养体：细 菌：80%； 酵 母 菌：75%； 霉 菌：85%。 2）水在微生物生命活动中的重要作用 原生质的重要组分； 优良溶剂；（物质进出细胞） 维持大分子结构的稳定； 参与生化反应； 重要的物理性质：如高比热；高汽化热； 高沸点；冰的密度小于水等，保证 生命活动的正常进行。 2、 碳源 Carbon Source 　 一切能满足微生物生长繁殖所需碳元素的营养物，称为碳源。分无机碳源与有机碳源两大类。 　凡必须利用有机碳源的微生物叫异养微生物。 　凡能利用无机碳源的微生物叫自养微生物。 传统种类：糖类（单糖，饴糖） 淀粉（玉米粉、山芋粉、野生植物淀粉等） 麸皮 各种米糠等 代粮发酵：纤维素、石油、CO2、H2 微生物可利用的碳源(化合物分类) 糖类： 葡萄糖，果糖，麦芽糖，蔗糖，淀粉，半乳糖，乳糖，甘露糖， 纤维二糖，纤维素，半纤维素，甲壳素，木质素，等 有机酸： 乳酸，柠檬酸，延胡索酸，低级脂肪酸，高级脂肪酸，氨基 酸，等 醇类： 乙醇，等 脂类： 脂肪，磷脂，等 烃类： 天然气，石油，石油馏分，石蜡油 ，等 CO2 碳酸盐： NaHCO3， CaCO3，白垩，等 其他： 芳香族化合物，氰化物，蛋白质，肽，核酸 异养微生物的常用碳源 糖类是最广泛利用的碳源，其次醇类、有机酸类、脂类。 在糖中，葡萄糖、果糖好于甘露糖、半乳糖；已糖好于戊糖；单糖好于多糖；纯多糖优于杂多糖（淀粉最好）。 一般不把蛋白质（含氨基酸）和核酸类物质作碳源。 对异养微生物来说，碳源是一种双功能营养物，同时作能源。 3 、氮源 nitrogen Source 凡能提供微生物生长繁殖所需氮元素的营养源。也可分为有机氮源和无机氮源（如硝酸盐）。 　　　 一般地说，异养微生物对氮源的利用顺序是：“N?C?H? O”或“N?C?H? O?XO”类优于“N?H”类，更优于“N?O”类，而不易利用的则是N2。 氨基酸自养型生物：不需要利用氨基酸作氮源的生物；（绿色植物和很多微生物） 氨基酸异养型生物：凡需要从外界摄取现成的氨基酸作氮源的生物。（动物和大量异养型生物） 能源 energy Source 4、无机盐 无机盐： 除碳、氮外的微生物需要的其他无机元素。 在配制培养基时，因天然成分、水、试剂中 含有，对有些需要量少的元素不需另加。 培养基中常加K2HPO4、MgSO4、FeSO4等。 无机盐的生理功能 5 、生长因子 growth factor 生长因子：是一类对微生物正常代谢必不可少且不能用简单的碳源或氮源自行合成的有机物，它的需要量一般很少。 作用：辅酶或酶活化所需。 培养基中生长因子来源：　酵母膏、玉米浆、麦芽汁等。 它与碳源、氮源、能源不同，并非任何一种微生物都须从外界吸收。根据微生物与生长因子的关系可将微生物分为以下几类： 1 .生长因子自养型：多数真菌、防线菌和不少细菌； 2 .生长因子异养型：乳酸菌、动物致病菌、支原体； 3 .生长因子过量合成型：其代谢活