食品卫生与安全-公共营养师证考证培训资料.pptVIP

上海商学院 食品学院 王淑珍 2006年国外食品安全大事记 1.2月23日：美国食药管理局紧急召回美赞臣公司生产婴幼儿人工配方奶粉，原因该批产品中含金属颗粒。 2.3月４日：泰国北部难府１６７名农民肉毒素中毒。出现呕吐、腹泻、吞咽困难、口干、肌肉乏力等症状，其中１４３名住院治疗。 3.9月：美国加利福尼亚州受大肠杆菌污染的菠菜，引发３人死亡、２００人患病。 2007年国内食品安全大事记 6月29日：兰州发生小学生中毒，2人死亡，食用撒有鼠药杏子所致。 8月13日：吃野蘑菇中毒21人 1人病危5人抢救 8月27日： 厦门集美天安鑫食府外卖午餐造成256人食物中毒 12月4日：云南4名小学生疑食用方便面中毒死亡 12月10日：昆明工地40余农民工食物中毒 滤油粉 中国食品安全资源网 2007年国内食品安全大事记 2006年国外食品安全大事记 4. 8月：俄罗斯各地屡发假酒中毒事件，截至11月26日该州饮用假酒中毒人数计达912人，其中44人死亡。 5.10月：爱尔兰地区爆发波纳米亚虫病毒。 6.11月12日：全球知名巧克力生产企业、美国好时公司召回在加拿大生产和销售的多种巧克力和糖果，因被沙门氏菌污染。 7.11月：韩国养鸡农场发现H5N1型禽流感病毒，扑杀鸡鸭近10万只。 第一节 食品卫生与安全的基本概念（了解） 第二节 中国食品卫生安全学的萌芽和发展 第三节 食品安全的重要性（了解） 第一节 食品卫生与安全的基本概念 掌握：食品卫生、食品安全、食品卫生 学的概念及相互间的关系 熟悉：食品安全涉及的范围，何为相对安全 了解：国内外食品安全所面临的问题概括 基本概念*（了解） 食品卫生学 研究食品中可能存在威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 是公共卫生学的一个分支学科 第二节 中国食品卫生安全学的蒙芽和发展 “食 品 安 全” 是个综合概念 包括：①食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容 ②食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节卫生安全。 食 品 安 全 人类文明 社会进步 科学发展 对自然界可探不断深入和扩展 不断探索消除、避免危害的方法与途径 食 品 安 全 2001年9月4-6日 德国波恩举行的世界可持续食物安全会 世界食物安全委员会对食物安全新定义 即“所有人在任何时候都能够在物质上和经济上获得足够、富有营养和安全的食物”。 食品安全*（了解） 绝对安全： 指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成 伤害的一种承诺，即食品绝对没有风险 相对安全： 一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情 况下不会导致对健康损害的实际确定性。 （制作、食用方式、食用数量、食用者自身等） 食品安全 两个层面的概念： 一是“数量”的安全，即食物（特别是粮食），能买得到、又买得起，“够不够吃”的问题 二是“质量”的安全，要求食物的营养卫生，对健康无害。? 食品质量安全 食品卫生安全：指食品中的有毒有害的重金属和农药、兽药残留量、致病性细菌和病毒等不准超过国家相关规定的卫生指标----杜绝因食用食品引起中毒而对人体造成的伤害 ； 食品营养安全：食品中的主要营养成分必须达到国家标准要求----杜绝因食用营养成分不足而对人体造成的伤害； 食品质量安全 中国食品安全存在的问题 1、微生物污染——最主要因素； 2、供给、农产品基地环境、防疫体系、 产品生产、加工、销售等； 存在安全隐患 3、食品安全标准体系、检验监测体系、 认证认可体系等 明显的不适应性； 中国食品安全存在的问题 4、管理体制、法律法规有待完善； 5、食安科技成果和技术储备不足； 6、新产品、新技术、饮食习惯变化、新产 销方式带来潜在威胁； 7、食物中毒和食源性疾病构成了明显的威胁， 重大食品安全事故屡有发生； 8、对经济和社会发展的影响不容忽视。 中国食品安全存在的问题 主要食品安全问题排序 微生物引起的食源性疾病→农药残留→兽药残留→重金属→天然毒素→有机污染物等引起的化学性污→以及非法使用食品添加剂。 食品安全问题的特点 1.新老问题并存； 2.源头污染突出； 3.中小型食品加工企业占多数（决定食品加工业水平）； 4.食品安全信息交流渠道不畅，甚至不正常 。 食品安全问题的误区 1.消费者要求食品安全“零”风险 ； 2.过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病； 3.假冒伪劣一概而论地与食品安全划等