食品添加剂极其管理.pptVIP

我国于1990年颁布的食品添加剂按其主要功 能作用的不同，分为21类,具体为: 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、 抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、 胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、 乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉 处理剂、被膜剂、水分保持剂、 营养强化剂、防腐剂、稳定和 凝固剂、甜味剂、增稠剂、 其它：食用香料。 4．不得用来掩盖食品的缺陷或作为伪造手段， 粗制滥造 , 欺骗消费者。　　 以黄色素代替鸡蛋，糖精代替沙 异味蛋糕： 糖，化肥（碳酸铵、硫酸铵）代 替小苏打，所制蛋糕氨味浓，故 称为异味蛋糕。 三精汽水（糖精、色素精、香精） 　　 　还有一些模拟食品成分生产伪食品。 5．食品添加剂生产应有严格的卫生标准和 质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布。 6．食品添加剂生产单位为经卫生部批准的 单位，其生产受到严格的监督。 7．食品添加剂加到食品中以后应能被分析 鉴定出来，有利于监督。 Section 2 各类食品添加剂 天然抗氧化剂实际上是许多天然香料如 丁香、茴香、生姜、桂皮等，抗氧化效果以 丁香最好，其次生姜，所以民间在炼油、腌 肉等时加点生姜、花椒、桂皮等，既增加香 味，又起到抗氧化作用。除以上，还有D-异 抗坏血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚等 一些由食品制得的抗氧化剂。 　　化学合成的抗氧化剂有BHA（丁基羟基 茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG （没食子酸丙酯）等。 1．抗氧化剂的基本作用原理 　　主要是提供氢，中断氧化，使脂肪酸得到还原。 　　在使用时应避免金属离子的作用，如：铁 器、铜器等。FAO/WHO曾几次评价BHA对大 鼠前胃的致癌作用剂量，考虑到人类没有前胃 靶组织，于1996年正式制定ADI值为 0~0.5mg/Kg·bw。 （2）二丁基羟基甲苯 （BHT） 稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影 响不大，用于长期保存食品和焙烤食品很有效，但 在焙烤食品中的效果略差于BHA。 　　　 FAO/WHO于1996年重新制定ADI值为 ： 0~0.3mg/Kg·bw。 （3）没食子酸丙酯（PG） 　 对植物油有良好的稳定性，与BHA和BHT合 用有良好的增效作用。如果混用时加入柠檬酸 效果更好。 对猪油的抗氧化性比BHA和BHT好，三者混 用抗氧化作用最强，没有毒性。 　　　 FAO/WHO1994年制定ADI值为： 0---1.4mg/Kg·bw。 （4）特丁基对苯二酚（TBHQ） 这是一种新型的酚类抗氧化剂，对植物油来说抗氧化效果比其它抗氧化剂更有效。 FAO/WHO1995年制定ADI值为 0~0.2mg/Kg·bw。 使用范围同上，最大使用量0.2g/kg. 3. 使用范围及使用量 抗氧化剂我国只允许用于油脂、油炸食品、肉 制品最大使用量按脂肪计。 BHA和BHT主要用于油脂、油炸食品、干鱼制 品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等，最大用量 为0.2g/Kg。 PG除饼干和干制食品不能外，其余使用相同， 最大使用量为≤0.1g/Kg。 BHA和BHT混用时： 总量最大使用量≤0.2g/Kg。 三者混合用时： BHA和BHT总量最大使用量≤0.1g/Kg