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食品添加剂讲义 泸州市卫生执法监督支队 杨双平 二OO九年二月 一、食品添加剂定义： 食品添加剂:是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 营养强化剂:为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。分氨基酸及含氧化合物、维生素和矿物质三类。 在我国营养强化剂在食品添加剂中是第16类,《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-1994）、种类有37种，《食品营养强化剂使用卫生标准实施细则》， 为了使食品保持原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，而向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强化食品。 食品加工助剂：在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，有的应规定食品中的残留量，其本身亦应为食品级商品。 二、食品添加剂分类：　　　1、按来源分：有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。 天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法由发酵或酶法制得两种； 化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。　2、按生产方法分类：有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。　 3、按作用和功能分类： 根据中国1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》（GB12493-1990）规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其它食品添加剂及香料共22类。因食品用香料品种太多单独列出，有《食品用香料分类与编码》（GB/T 14156-1993） 三、食品添加剂作用 1、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 2、保持和提高食品的营养价值 3、有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 4、增加食品的花色品种。 5、有利于食品加工操作。 6、满足不同人群的需要。 7、提高经济效益和社会效益。 四、食品添加剂应遵循原则： 1.?经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。 2.?不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。3.?食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。 4.?食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。 5.?使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的。6.?不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。7.?食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。 8、有些食品添加剂，要尽可能不用或少用，如发色剂（亚硝酸钠），必须使用时，应严格控制使用范围和使用量，不能随意扩大。 五、食品添加剂相关法律、法规、标准及内容 1、法律： 《中华人民共和国食品卫生法》 我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律。 该法中有二十余项条款与食品添加剂生产经营和使用的卫生要求及其监督管理有关，其中，九个条款直接对食品添加剂进行了有关法律规定。 第三章“食品添加剂的卫生”中明确指出，生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。 第四十四条 违反本法规定，生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的，责令停止生产或者使用，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五千元以下的罚款。 第四十六条 违反本法规定，定型包装食品和食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者违反规定不标注中文标识的，责令改正，可以处以五百元以上一万元以下的罚款。 2、卫生行政规章： 《食品添加剂卫生管理办法》 1）、明确规定需要申报的添加剂范围、申报程序以及申报资料的要求。 2）、对食品添加剂生产企业产品质量和卫生提出明确要求，并实施卫生许可证制度。 3）、明确提出对食品添加剂经营者的卫生要求。 4）、对食品添加剂使用提出要求。 食品添加剂的使用必