即食马铃薯丝加工工艺研究.pptVIP

2007级本科毕业论文答辩 报 告 人: 陈 萍 指导教师: 黄峻榕 副教授 专 业：食品科学与工程 学 院：生命科学与工程 报告时间：2011-6-8 研究课题: 即食马铃薯丝加工工艺研究 主 要 内 容 一 前言 马铃薯概述 淀粉 龙葵素 酚酶 国内马铃薯产业发展现状及前景展望 全粉 薯片 薯条 课题研究目的 实验材料及仪器 主要实验材料：马铃薯（市售）、泡椒 主要实验试剂：五香粉、孜然粉、盐、醋 主要实验仪器：电热恒温干燥箱、电子天平 二 实验材料与方法 二 实验材料与方法 即食马铃薯丝工艺流程 护色 盐腌渍 清洗、去皮 切丝、漂洗 热烫 冷却 包装、杀菌 翻动、拌料 实验内容 脆度的控制方法研究 工艺探究 影响风味因素的研究 各种风味即食马铃薯丝的配方研究 品质测定 二 实验材料与方法 三 结果与讨论 正交优化实验 即食马铃薯丝脆度控制方法正交实验表 实验号 A漂烫温度 （℃） B漂烫时间 （min） C醋量 （g∕100g） D盐渍时间 （h） 1 1（85） 1（9） 1（2） 1（1） 2 1 2（10） 2（2.5） 2（1.5） 3 1 3（11） 3（3） 3（2） 4 2（90） 1 2 3 5 2 2 3 1 6 2 3 1 2 7 3（95） 1 3 2 8 3 2 1 3 9 3 3 2 1 三 实验结果与分析 漂烫时间 10min 漂烫温度 90 ℃ 醋量 3g ∕100g 盐渍时间 每1h翻动 最佳工艺参数 三 实验结果与讨论 工艺探索 三 实验结果与讨论 影响风味因素的研究 盐渍时间 味精的量 白砂糖的量 干红辣椒的量 盐渍时间和干红辣椒的量对风味有较大影响，而味精和白砂糖的量对风味影响不大。 即食马铃薯丝的配方优化实验 五香味即食马铃薯丝配方 孜然味即使马铃薯丝配方 泡椒味即使马铃薯丝配方 正交优化实验 实验号 A香辛料或泡椒 B盐 C醋 D干红辣椒 综合评分 1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 3 1 3 3 3 4 2 1 2 3 5 2 2 3 1 6 2 3 1 2 7 3 1 3 2 8 3 2 1 3 9 3 3 2 1 K1 — K2 — K3 — k1 — k2 — k3 — R — 较优方案 — 即食马铃薯丝正交实验表 各因素对产品质量的影响大小顺序为：五香粉盐量醋量，盐量和干红辣椒的量对风味影响相当。 最佳工艺：五香粉为0.3g/100g，盐为2.5g/100g，醋为3g/100g，干红辣椒为3g/100g，味精为0.2％～0.8％，白砂糖为0.25％～0.4％适量给取。 正交优化实验 按最佳工艺生产出的五香味即食马铃薯丝 各因素对产品质量的影响大小顺序为：孜然粉盐量醋量干红辣椒。 最佳工艺：孜然粉为0.3g/100g，盐为3.0g/100g，醋为3.0g/100g，干红辣椒为3.0g/100g，味精为0.2％～0.8％，白砂糖为0.25％～0.4％适量给取。 正交优化实验 按最佳工艺生产出的孜然味即食马铃薯丝 各因素对产品质量的影响大小顺序为：泡椒盐量醋量。 最佳工艺：泡椒为5.0g/100g，盐为2.5g/100g，醋为3.0g/100g，味精为0.2％～0.8％，白砂糖为0.25％～0.4％适量给取。