酒店管理 集团酒店成本费用控制的程序和制度.pdfVIP

成本费用控制的程序和制度 管理公司成本费用控制的程序和制度 一、 成本费用控制原则 1、经济效益原则 2、全面管理原则 3、责任制原则 4、科学管理原则 5、归口管理与分级管理相结合原则 6、配比原则 7、合理划分收益性支出和资本性支出原则 二、成本费用核算规程 （一）、本公司 （含酒店）营业成本，期间费用的划分、认定： （1） 营业成本的划分、认定： 根据公司 （含酒店）的经营特点，营业成本，主要包括直接材料和商品进价成本。 （2）期间费用的划分、认定： 公司 （含酒店）的期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用，这些费用直 接计入当期损益，从公司 （含酒店）获得的当期营业收入中得以补偿。 （二）、本公司 （含酒店）营业成本，期间费用的核算。 公司 （含酒店）营业成本费用核算按照权责发生制原则，严格区分本期成本费 用与下期成本费用，直接成本与间接成本的界限，按照各营业部门设置有关帐户进行核 算。 （1） 营业成本核算 本公司 （含酒店）的营业成本，通过营业成本帐户进行核算。 餐饮成本核算 :对餐饮成本的核算通过 “营业成本”帐户进行，核算期每旬核 算一次，以每月初至月末最后一天为本月会计计算期间，计算总的营业成本。 按照核算要求实行 “永续盘存制”，餐饮核算员应将每日所领物品的领料单加 以汇总算出当日的食品成本额，通过每天的餐饮营业收入，计算出当日的毛利及毛利率， 使餐饮部能较好的控制营业成本。月末，通过借 “营业成本”贷 “原材料”帐户结转餐 饮成本，对于已领用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本调正。 调正公式：实际耗用原材料成本 厨房月初结余额+本月领用额+/-本月调入 （出） 额-厨房月末盘存额。 其中的厨房月末盘存额 （剩余原材料、未出售的半成品和制成品总额）需要通过实 地盘点，按各自的配料定额与帐面价格折合计算。同时在会计核算上，采用 “假退料” 的方法进行调整。 （2） 期间费用核算： 本公司 （含酒店）酒店期间费用的核算通过设置 “营业费用”、“管理费用”和 “财务费用”帐户，汇集和反映各项费用的支出情况，期间费用帐户期末应无余额。 三、 成本费用控制的内容 中西餐厨房： 1、 厨房原材料成本的管理和控制。 2、 食品调料管理和控制。 3、 海鲜/高档燕翅鲍的控制。 4、 机器设备及设备设施的维护保养。 餐饮部： 1、 玻璃瓷器的保管及报损控制。 2、 金银器的保管及维护保养。 3、 棉织品的保管及报损控制。 4、 吧台酒水的管理及核查控制。 5、 家具设备的维护保养。 6、 办公费用的控制。 7、 设备设施的维护保养。 房务部： 1、 迷你吧的管理及核查制度。 2、 客用品的管理及考核制度。 3、 棉织品的管理及报损控制。 4、 玻璃器皿的管理及报损控制。 5、 洗涤费用的管理及控制。 6、 清洁费用的管理及控制。 7、 绿化费用的管理及控制。 8、 家具及机器设备的管理及控制。 9、 电话费用的的管理及控制。 10、办公费用的控制。 桑拿、康乐部： 1、 酒水管理及控制。 2、 食品 （自制小吃）成本控制。 3、 棉织品管理及控制。 4、 玻璃器皿的管理及控制。 5、 家具/机器设备的维护保养 6、 办公费用控制。 7、 设备设施的维护保养。 商场： 1、 自购商品的管理及控制。 2、 代销商品的管理及控制。 3、 设备设施的维护保养。 商务中心： 1、 复印/打字纸张的控制。 2、 电话费用的控制。 3、 传真费用的控制。 4、 设备设施的维护保