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生鲜经营及其发展趋势 生鲜经营及其发展趋势 方 昕 《商场现代化》1999 年12 期 作为一种新型业态的超级市场于20 世纪90 年代初在我国一些沿海城市兴起，以后迅速扩 张。近年来，生鲜经营逐渐为人所认识，并成为本世纪末超市经营的热点之一，在新世纪必将 会有长足的发展。 一、生鲜区的经营范围 生鲜经营的新观念源于外资零售企业，尽管它们来自世界各地、风格各异，生鲜商品经营 却普遍为国内消费者所认同。近年来国内超市经营生鲜食品渐呈流行之势，但对生鲜区经营的 理解不一，经营的项目和形式也有很大差异。 目前生鲜经营范围较有代表性的是日系的“生鲜三品”，即：青果（蔬菜水果/PRODUCE）、 精肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD），对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就上架出售， 未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜类的初级产品；再加上较常见的、由西式生鲜 制品衍伸而来的面包（BAKERY）和熟食（DELI）制品等现场加工品类，就由初级产品的“生鲜 三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。 在实际运作中，也常把其它一些食品类项目，如日配乳制品（DAIRY）、冷冻和冷藏食品 （FROZEN），散装杂粮、蜜饯糖果（BULKFOOD）等与生鲜一起经营。它们与生鲜品具有一些共同 的特点，如保存条件基本相同，或同属于散装无条码商品并需要用称重打条码方式售卖，或者 保质期比较短等，同时在消费习惯上也有很大的关联性。严格说来，这些经营项目不属于生鲜 范畴，但由于以上特点和归类管理的需要，通常会与生鲜品并类陈列和统一管理。 以上各项组合在一起基本上覆盖了目前生鲜区经营的主要中分类，生鲜区经营者可根据超 市规模、店面布局等具体情况来选择适合的经营项目和经营重点。 二、生鲜区的经营特点 自1996 年北京和深圳的一些超市推出生鲜区经营以后，受到消费者的广泛欢迎，每到高峰 时段和节假日，生鲜区的销售场面热烈，从而也备受超市经营者关注。目前，国内的生鲜区经 营呈现以下几个特点： 1、国内生鲜经营尚处于导入期 生鲜经营理念和方法来自外资企业。国内的外资企业对生鲜区经营的定位较高，前期投入 大，市场反映较好，但在商品结构和管理方法等方面还要根据中国消费市场情况继续探索和磨 合。跨越中外文化差异，真正实现本土化尚需时日。 多数国内企业在这方面起步较晚，无论是对生鲜经营的理解和把握，或者实际运作能力和 管理经验都处于初级阶段，前期投入不足，经营的效果自然存在着差距。 随着经济、社会的发展，人们的消费观念和消费能力有所提高，对消费质量、方便性、即 时性的要求与日俱增，而高起点经营的外资企业本土化、国内超市经营水平的提高，在生鲜经 营的实际运作中，都还要有一个逐步成型化的过程。 2、环境适应性敏感 生鲜经营要考虑超市当地的经营环境，如果所在城市具有广阔的农业腹地，城市中集贸市 场发达，生鲜经营就要在设计阶段搞好调查分析，在经营规模、商品结构以及经营方式上作适 当安排，选好经营角度。而城市规划、市政管理、居民小区开发等又会为生鲜区经营带来诸多 的机会，因此超市经营者必须在充分调查经营环境的基础上，找准切入点。 3、专业性和专业交叉性强 华方时空商业策划工作室 1 生鲜经营及其发展趋势 生鲜经营涉及超市经营方法、各类食品保鲜与加工技术、食品加工组织管理等许多方面的 专业技术，不仅每个方面和分管部门都有较强的专业性，而且总的专业面广，综合性和交叉性 也强。因此，生鲜经营整体专业化水平的高低直接关系到包括商品流转、损耗等在内的超市经 营效果，这就对管理和管理者提出了较高的要求。 4、前期规划设计要求高 由于完整的生鲜区所需要的前期工程和设备资金投入较大，施工一旦完成，就很难再做大 的调整，所以对前期规划设计的质量和专业化要求必须从严把握，不可马虎。这对初涉生鲜经 营的企业来说尤其应该注意。 5、超市经营的新生点 由于生鲜区的经营集客能力强、毛利高，它占超市中的销售份额也在增大。从目前的实况 看，生鲜区经营面积以及销售额比重已逐步从10%左右扩大到接近30%，平均毛利超过20%，正 逐渐成为超市经营的热点。预