不同贮藏蔬菜中亚硝酸盐变化的研究.pdfVIP

242 2006, Vol. 27, No. 06 食品科学 ※包装贮藏 不同贮藏蔬菜中亚硝酸盐变化的研究 1,2 1, 1 1 1 燕平梅 ，薛文通 * ，张 慧 ，胡晓平 ，谭丽平 (1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.太原师范学院，山西 太原 030012) 摘 要：本研究以大白菜、甘蓝、白萝卜为试验材料，研究了室温、低温、腌制三种贮藏蔬菜中亚硝酸盐含 量的变化及其形成的机理。结果表明：室温、腌制两种贮藏方法的初期都出现“亚硝峰”。形成“亚硝峰”的 原因依贮藏方法而异，室温贮藏蔬菜中“亚硝峰”的形成是由于采摘后菜体内硝酸还原酶的活性增强导致蔬菜内 硝酸盐还原成亚硝酸盐；腌制贮藏蔬菜中“亚硝峰”的形成是由于发酵过程中杂菌所致。腌制菜中“亚硝峰” 的峰值大大高于室温贮藏，并超过FAO/WUO 规定的ADI 值，腌制后期亚硝酸盐含量在安全食用范围。室温、低 温贮藏蔬菜中亚硝酸盐含量的最高值小于ADI 值，可以放心食用。 关键词：亚硝酸；硝酸还原酶；蔬菜；贮藏 StudyonNitriteFormation of Vegetables Stored inVaried StorageConditions 1,2 1, 1 1 1 YAN Ping-mei ，XUE Wen-tong *，ZHANG Hui ，HU Xiao-ping ，TAN Li-ping (CollefeofFood Science andNutritional Engineering ChinaAgricultural University, Beijing 100083,China； 2.Taiyuan Normal College, Taiyuan 030012, China) Abstract：Nitrite contentvariationandnitriteformationmechanicsofthevegetables,respectivelystoredindifferentroom- temperatures, lowtemperaturesandnatural fermentations,are studied inthispaper.And thetestmaterials arevarietiesof Chinesecabbage,cabbageandwhiteradish.Theresults showthatthenitritepeaksappear inthe initialstage (3daysstorge)in the threekinds of storagemethods. Themain reasons fornitritepeak formationof thevaried treatmentsare different.When vegetableswereplucked,theirnitratereductaseactivityincreased.Sothemainreasonfornitritepeakformationofvegetables storedinroom-temperatureandlowtemperature,isthereductionofnitrateintonitritebyvegetablesnitratereductase,where, nititepeak formationwas causedbymicroorganisms inthecourseof fermentation.This peak value ismuch higher thanthatof the two other treatments inexcesseof the ADIvalue esta