酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化及消除措施的研究.pdfVIP

维普资讯 第 30卷 第 6期 生 研 究 V ．30 No6 352 2．001年 11月 JOURNALOFHYGJENERESEARCH 2∞ l 文章螭号：looo-8o2o(2~1)06．0352．03 · 论 着 · 酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化及消除措施的研究 蒲朝文 夏传福 谢朝怀 李科武 封 雷 汪 渝 何 军 重庆市音陵区卫生防疫站 ，重庆 40800O 播要 ：为探讨昔膊莱膊刺过程 中亚硝酸盐含量动寿变化厦消除措施 ，选择涪陵产青菜共、青菜、白菜、莱 尖为原料 ，按榨菜加工工艺制作半成品榨菜 ；采用末庭 自制酸菜方法腌悄酸菜。应用盐酸綦 乙二胺分光光度 法洲定昔腌莱 中亚硝酸盐含量 ，对亚硝酸盐含量较高的昔糌菜采用水浸泡i}观察去麝效果 。结果显示食盐 量6％、腌制8天的昔腌菜 中亚硝酸盐含量曲2588ragJfkg，食盐量 12％、膊制 10天的蓄腌莱 中亚硝睦 盐喜量 为2566-ng，kg，食盐量 15％、腌制时闻 15天的昔腌菜 中亚硝酸盐含量为2359-n kg，35天后被完空降悍；3种 发酵酸菜试验蛄果，腌制 6天时亚硝酸盐含量最高，为 258．7唧 ，拣后下降至未幢 出；击睹效果观察试验结 果，叶妻酸菜厦半成品丝型榨菜去除率为91％，整型榨菜为72％。提示只要通过充分腌制发酵昔舟菜 ，叶类 莱加天以上、块类莱35天以上食用后对人体无毒无害，对含量较高的昔膊莱采用多班挺水浸泡几小时即可 降槭 亚硝 酸盐喜量迭 91％。 美 ■词 ：昔腌菜 亚硝酸盐 中圈分类号：R1555 文献标识码 ：A Research onthedynamicvariationandeliminationof nitritecontentin sauerkrautduringpickling PuCha0’ ，XiaChuanfu XieClmohuai，IA Kewu，etai SmailafionandAnti-e dencStationofFllliⅡgDistrict，Chongqlag 408O0O，China Abstract：Tomvestigatethedynamicvariationandelimination0fnitrecontentinpiekXesandsauerktalRlduringpick- ling， reentubergrowinginFIl【rIgwas~leeteditom esemi-nmnufaetured ／nustflll~ aeeordin8totheproc~8technology． Greentuber。cabbageandcadiflowerwereselectedasRⅢ materialstolillesauerkrautinfamilyway ThenitriteContent inpleldesandsauerkrautwa8determinedbyspectrophotometrywith1-Amino-2-(a_l岫plIlIIylamine)ehtoinedihydroehlo- fide．Theniuitecontentinmustardw聃 2588mg／kgwhen6％ saltⅧ usedandpiekXingfor8days：htenilliteccntem was235．9mg／kgwhen 15％ salt aBusedandpicklingfor15days．Therewasnonitri