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目录 前言 大米品质特点及其导致的结果 南方仓储突出问题 大米产品防护 我们能够做的更好——先进经验 孕育米宝宝的过程 一、大米特点简介 A.稻米的营养价值 与其他粮食相比，大米蛋白质的生物价（BV值）为77，蛋白质效用比率（PER值）为2.2（小麦为1.5，玉米为1.1），蛋白质的消化性超过90%，均高于其他谷物，因此大米蛋白质的营养价值高。 另外，稻谷单产高于小麦63.9%，高于玉米25.7%。同样每公顷土地，种水稻能够养活的人数就比小麦高50%。所以我国用占世界10%的耕地养活占世界22%的人口，水稻起的作用最大。 B.储藏稳定性差 水稻经过碾磨加工后成为大米。大米在没有皮壳保护的情况下，本身富含有的淀粉、蛋白质等多种营养物质就直接暴露于外界空气种。因此，外界环境的温湿度和氧其含量的多少就直接影响大米的存储。 米粒系富含营养物质的亲水胶体体系，比较敏感，极易受物理、化学因子影响（如：吸湿、吸附异味等）。 大米加工过程中存在的少量米糠和碎米，1.堵塞了米堆的孔隙使内部积热不易散发；2.糠粉中含有较多的脂肪，易氧化分解，使大米的酸度增加。导致大米内部营养物质加速代谢，引起受潮、发热、生霉、生虫等存储保鲜问题。 储藏稳定性差导致的结果 原因： 产生原因主要与湿热有关，水分吸、散过快，爆腰率增加。特别是大米在烘干、暴晒、急速干燥散湿的情况下，米粒内部水分向外转移，外层干燥快，内外层干燥速度不一，体积收缩程度不同会产生。 解决办法： 高水分的大米不宜烘干或暴晒，只能在常温或通风条件缓慢降水。 原因： 大米的吸湿性与平衡水分的作用，当外界水蒸气压高于米粒时，使大米吸湿返潮，发霉发热，并促进生理代谢加剧。（吸湿返潮、糠粉多、微生物感染是造成发热的主要原因。） 主要吸湿部位： 包装大米发生在上层第2—3包，然后向中心部位以及深处扩展蔓延。（散装主要在中、上层。） 主要品质变化： 发热发霉，初期米的品质变化不明显，主要变现为香味减退、光泽消失、表面稍粗糙、有少量糠粉。及时处理可以避免损失。 原因： 米粒中的营养物质代谢过快，导致大米本身发生品质变化。向着不利于存储的方向发展。 主要特征： 粘性降低、气味变化、品质降低。 原因： 大米没有外壳、种皮保护，组织松软，水分较高，极易感染害虫。除少数豆类专食性害虫外，几乎所有的储粮害虫都能生长，主要害虫有：玉米象、米象、谷盗、谷蠹、螨类等危害最严重。 一、大米的种类 稻米的分类 根据国家标准，稻米分为三类：籼米、粳米、糯米糯米口感柔软而富有粘性，特别适宜于酿酒和制作各式糕点；籼米口感干燥、不粘、较硬；就长宽比来说，泰国香米可以达到3.2：1以上，一般籼米的长宽比在3:1左右。粳米口感适中，富有弹性，不太粘，也不太干。一般粳稻长宽比在1.5-2:1左右。粳米和籼米都包含着数以千计的品种，并在不断的更新和改良过程中。 稻米在中国的分布 籼稻喜暖不耐寒，粳稻耐寒不喜暖。 从华南向华北推进，温度渐次降低，昼夜温差逐渐增大，在这个过程中，籼稻推进到长江流域便产生出粳型的水稻，这一带成了籼粳共存的地带，再继续北上，籼稻便被粳稻完全取代。因为籼稻不耐低温，而粳稻生育期较短，又远比籼稻耐寒。 附带要指出的是，一个地区的海拔高度上升，则温度相应下降。所以象云南、贵州、西藏、新疆等海拔高的地方，如2000米以上，水稻便只能种粳稻，500米以下可种籼稻，500～1500米是中间地带，籼和粳都都可以种植。 根据不同的纬度，稻米还可以分为： ◆按生长季节：早稻、中稻、晚稻 ◆按有无香味：香稻、普通稻 ◆按米粒外形：长粒米、短粒米 ◆按种植条件：有机、绿色、无公害 水稻的生长周期◆一个地区能种几季水稻，首先取决于热量条件，即日均温≥10 ℃◆从两极到赤道，从一季稻到双季稻、一直到三季稻◆稻谷的生长期一般为3个月-5个月，一般情况下早稻90—125天，中稻125—150天，晚稻150—180天；从东北水稻的情况看，黑龙江水稻120天，吉林水稻140天，辽宁水稻160天。◆同一产区的水稻，一般来说，生长期长，口感会相对较好 三种品类的比较： 按其它分类： 按生长季节：早稻、中稻 、晚稻 按生长环境：水稻 、深水稻、旱水稻 按米粒外形：长粒米 、短粒米 按颜色：白米、红米、紫米、黑米 按加工程度：糙米、精白米 三、大米的鉴别 * 如何从稻谷脱去粗糙的外衣，变成晶莹剔透的米宝宝？ 一粒大米的生命历程 种瓜得瓜　种豆得豆 优质水稻的条件 选种、育种 生育天数　127－160 积温1300－2900 种子(育种） 水源 温度 土壤