连锁店食品卫生管理手册(部门)2.doc

xxxxx公司连锁店食品从业人员卫生管理制度 连锁部卫字第(2011-001号) 1、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。食品从业人员每年必须进行健康检查，并取得健康证后方可上岗，并随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病，以便及时调换岗位等。 2、有传染病或皮肤溃烂等疾病均不能从事接触食品生产。 3、食品从业人员应讲究个人卫生，做到： ａ、勤洗手：如班前和上厕所后、处理食品原料或废弃物后、触摸宠物或动物后；咳嗽、打喷嚏、或捂鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，及从事任何可能会污染双手活动（如执行清洁任务）后； 洗手要按照手部冲水－洗手液清洗手部－手部再冲水－手部浸泡消毒水10秒钟以上（过手部）－手部再冲水－烘干手部－手部酒精喷洒消毒。 ｂ、勤换洗衣服：食品从业人员应当穿着整洁的工作服，生产操作人员应当穿戴清洁的工作衣帽（含口罩、手套），头发应梳洗整齐并置于帽内。 ｃ、勤理发、上岗时不得留长发、不蓄胡子，禁止涂指甲油、戴戒指、手链、手表等饰物；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽、随地吐痰及其他有碍食品卫生的行为。 ｄ、食品从业人员衣物及私人物品不得带入食品生产加工区域；下班后应将自己分管的范围清洁干净后才离开；严格按规定的良好操作规程进行本岗位的工作，掌握并自觉执行岗位卫生制度要求。 4、食品从业人员不可直接用手触摸裸露的成品表面。要接触裸露成品时，必须戴一次性手套，而且要勤换手套。 5、食品从业人员未戴手套和手部未消毒时不能直接接触罐头中的水果、蛋糕台、奶油、削皮后的水果、布丁等可直接入口食品，要接触该类食品时，必须戴一次性手套，而且要勤换手套。 6、食品从业人员在工作中应自觉维护成品或半成品或原料的安全卫生，被意外（如掉地等）污染的食品不可再投入生产。 7、不用腐烂变质的原料，不合格的原材料不投入使用，不合格的成品不售卖。 连锁经营管理部 2011年3月7日 xxxxx公司连锁店环境卫生管理制度 连锁部卫字第(2011-002号) 店堂卫生： 1、维护店内卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量；店内必须定期全面彻底清洁（特别是死角卫生）。 2、地面无食物残渣、积水，墙壁、天花板无蜘蛛网；灭蚊灯无蚊虫尸骸。 3、销售货架及设备底、面、侧面、边缘、顶部整洁，玻璃光亮。 4、店堂废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，并做到及时清洁清理。 5、玻璃门、窗应用湿毛巾抹拭，再将玻璃水喷洒在毛巾上再次抹拭玻璃，再用报纸对玻璃面的水迹进行清理。 6、烘焙间、裱花间、预进间的门、传递窗必须保持常闭状态，开启后必须随手关闭。 7、冰箱内外必须保持洁净，并标识各冰箱使用用途，存放原材料冰箱内食物必须生熟分开，避免交叉污染，摆放整齐干净；散装食品应用保鲜袋封好，并标识使用日期，店堂供销售用冰箱严禁存放与销售产品无关等物品（包含生鲜食品、私人物品）。 烘焙间 1、蛋扫、容器等相关工用具必须每次使用前以及使用后必须进行清洁消毒。 2、每天必须清理烤盆的污迹（蛋液）及烤盆纸。 3、班前班后应用紫外线照射30分钟，进行空气消毒。 4、班后必须搞好生产设备的清洁卫生；发现异常时，马上报设备专员处理，不得擅自拆卸，自行解决；使用生产设备时，严格按照《设备操作规程》进行操作。 5、食品生产操作人员应严格执行《xxxxx公司连锁店食品从业人员卫生管理制度》。 6、班后及时处理废弃物，废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，并做到班后及时清洁清理。 裱花间： 1、裱花间温度保持在25℃以下； 2、裱花间班前班后应用紫外线照射30分钟，进行空气消毒； 3、裱花工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前以及使用后必须进行清洁消毒，分类归放，贴板做到面、底、边三面保持光洁。 4、裱花间不得进行与裱花蛋糕制作无关的原料加工等活动。 5、食品生产操作人员应严格执行《xxxxx公司连锁店食品从业人员卫生管理度》。 6、班后及时处理废弃物，废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，并做到班后及时清洁清理。