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SCIENCE＆TECHNOLOGY2010
幻 酿酒科技2010年第7期(总第193期)·LIQUOR—MAKING
葡萄酒中生物胺的研究进展
张剑1，一，钟其顶1，熊正河1，张辉2刘树文3
(1．中国食品发酵工业研究院，北京 100027；2．中粮酒业有限公司，内蒙古通辽028000；
3．西北农林科技大学，陕西杨凌712100)
摘要： 生物胺是一类低分子量的含氮化合物，普遍存在于葡萄酒和其他发酵食品中。葡萄酒中的生物胺主要是
由相关微生物对氨基酸脱羧而产生，并且与诸多因素相关。利用多重PCR和实时定量PCR技术可以实现对葡萄酒
气相色谱法(Gc)可以定量测定葡萄酒中的多种生物胺，其中，以高效液相色谱法最为常用。通过接种优良的酵母茵
和无氨基酸脱酶活性的乳酸茵，及时终止苹一乳发酵(MLF)，并避免产生污染茵，可实现对葡萄酒中生物胺的控制。
关键词：葡萄酒； 生物胺；乳酸茵；PCR；HPLC
文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2010)07—0080—06
中图分类号：Q93—3；TS262．6；TS261．4
Research in Aminesin Wine
ProgressBiogenic Grape
ZHANG Hui2andLIUShu-wen3
Jianl3，ZHONGQi-din91，XIONG
Zheng—hel，ZHANG
Research
FoodFermentation Wine
(1．China Industry Institute，Beijing100027；2．COFCOIndustryCo．Ltd．，Tongliao，InnerMongolia
712100，China)
028000；3．NorthwestAgricultureForestryScienceTechnologyUniversity,Yangling，Shanxi
aminesale lowmolecular are in in
Abstract：Biogenicnitrogenous weightorganicbases，whichwidelypresentgrapewine，especially
to
aminesareformed microbial ofaminoacidanditsformationisrelatedvarious
foods．Biogenic mainlyby decarboxylation
and and
PCRandreal-timePCRare forsimultaneous detection
developed quantitativeofbacteria-producingbiogenic
GCare todetermineamines，andismost aminescouldbereducedinoculationwith
employed bio
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