蚕豆瓣发酵工艺.pdf

。 露鑫 s 每誊| 。一 。。0鼍≥ l渗_ll藏 I 。 |蘑冀i毪惹 ≈．鼍 I 《江苏调味副食品))2003年第 2O卷 第 5期 (总第 82期) 重亘瓣辕替的生产：I：艺 韦公远 (沈 阳市辽 中县化工 总厂 辽 中县 110200) 摘 要 介绍 了传 统发酵调 味 品蚕豆瓣辣酱 的生产工艺及制作方法 。 关键词 蚕豆瓣 ；辣椒 ；制作 3．2 制作 豆瓣 曲 U 刖 吾 将浸烫无明显水分 ，用手指捏 断豆瓣 断 蚕豆、红辣椒在我国大部分地 区都有栽 面可见 白迹 的豆瓣拌入按原料 0．3％0曲精和 培 ，是人们喜爱的蔬菜和调味品，原料来源丰 2O 的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室 的 富。并且蚕豆 中含有多种营养成分 ，用蚕豆 竹编盘 内，厚度 以2～3cm 为宜 ，维持室 温 瓣和红辣椒制作 的蚕豆瓣辣酱营养丰富、味 28～3O。C，待 品温升至 37。C进行 翻 曲一次 ， 道鲜美 、消食开 胃、深受消费者喜爱 。 并将结饼的曲块搓散 ，再行摊平 。以后使 品 温最高不超过 4O℃，并上 下左右互换 曲盘位 l 原辅材料 置调节 品温 ，一般 2～3d即可成 曲。 蚕豆、红辣椒 、食盐 、米酒 、植物油 、花椒 、 3．3 豆瓣 曲发酵 胡椒 、八角 、桂皮 、干姜 、小茴 、陈皮 、三奈 。 按每 100kg豆瓣 曲，加水 100kg，食盐 25kg的 比例配制发酵盐水 ，先将盐水烧开 ， 2 工艺流程 再放入装有少量花椒 、胡椒 、八角 、干姜 、三 困西亟 委 囡 一圆 奈 、小茴 、桂皮 、陈皮等香料 的布袋煮沸 3～5 ’ 圄 一豳 一圈 一圃 一圆 一圈 一 rain后取出布袋 。将 煮沸 的溶液倒入配制溶 解食盐水的缸或池里 ，把成曲倒入发酵缸或 匾 ’ 池里 。待其发酵 。曲料入缸后很快会升温至 圈 一圆 一圈 一圈 一圆 一圈 一 4OC左右 。此 时要注意每隔 2h左右用双手 囤 一圜 一圈 将面层与缸底层 的豆瓣酱搅翻均匀 ，待 自然 晒露发酵 1d后 ，改为每周掀酱 2～3次 ，。 3 制作方法 掀酱 时要将经过 日晒 、较干 ，色泽较深 的酱醅 3．1 生瓣水烫法 集 中，再用力往下压入酱醪 内深处发酵 ，酱 的 先将干法或湿法去皮后 的豆瓣片装于萝 颜色随着发酵 时 间的增长而逐步变成红褐 筐 25kg左右 ，然后在蒸锅 的萧桶 口横置一 色 ，一般 日晒夜露 2～3个月后成为熟酱 。 木棒 ，待水烧到沸腾 时，把装入箩筐 的豆瓣连 3．4 制作辣椒酱 筐放入锅内蒸 ，筐绳系在桶 口横置的木棒上 。 在鲜红牛角辣椒成熟季节 ，按辣椒重量 此时要注意不使豆瓣浮起散落在蒸锅底部