餐饮管理理论与实务(第四版)教学教材.pptVIP

餐廳管理 參考書目 餐飲管理理論與實務(第四版)[高秋英、林玥秀著] ISBN 957-818-646-0 (上課必備) 餐飲管理(第三版)[Jack D. Ninemeier著，掌慶琳校閱] ISBN 957-818-637-1 學期評分標準 期中考 25% 期末考 25% 期末報告 20% 平常成績 30% 出席率：30% 全勤 100% 缺度一次 80% 缺席二次 60% 缺度三次 0% 隨堂考：50% (2次隨堂考) 上課參與度：20% 期末報告 內容 餐飲業訪視心得 對象 自選 方式 口頭報告 報告時間 8-10 分鐘 內容重點： 標的市場選擇 地點選擇 價格策略 服務品質 環璄及衛生 行銷方式 競爭優點 缺點 結論(個人看法) 期末報告 評分標準 內容 40% 投影片 20% 台風 15% 服裝 15% 時間控制 10% 報告內容製成PowerPoint檔，並於報告完成後(1/11)由學藝收齊交給老師。 檔案名稱統一為學號-姓名 如：12345-林同學 餐飲業的起源與特性 中西餐飲業的起源與發展 一、歐美餐飲業的起源與發展 西方的餐飲業起源於西元前一七ＯＯ年小客棧的出現，這是一種小規模、形式簡單的飲食店。但是真正具規模、有系統的餐飲經營，則要到十六、十七世紀以後。 二、中國餐飲業的起源與發展 中國餐飲業的由來，與西方大致相同。早期的旅行者，常借宿於廟寺或民家，且由廟寺或民家提供粗陋的餐飲。餐飲業真正普遍流行，大概是在秦漢時代，而後，隨著戰爭、生態環境的改變，中國飲食文化於是轉趨繁複，蔚為多采多姿的饌食文化，這些特點也豐富了各地餐飲的內容，影響了餐飲的經營型態。 餐飲業之所以被歸類為服務業的一種，是因為其產品獨具特色，餐飲產品包括： 一、有形的產品 二、無形的產品 餐飲業又可視為製造業和買賣業的綜合 有形的產品 包括餐廳裝潢、座位、設備、菜單、制服、食物種類等 無形的產品 包括餐廳氣氛、風格、人員的服務、清潔、衛生等 餐飲業的特性 一、地區性 地理位置、場地大小、交通等均直影響客源，因此須考慮“市場定位“ 二、公共性 是大眾公器，因此需考量其公共便利及安全 三、綜合性 結合資訊(如圖書及網路等)、會議及娛樂設備等。 七、不可儲存性 餐飲產品難以預先儲備，亦無法儲存，因此須有效進行人力分配 八、難標準化性 「人」是造成差異性對一大原因，包括餐飲及服務 九、工作時間性 配合市場需求，營業時間長 * * 四、需求異質性 每位顧客需求不同，須做適當因應 五、即時性 餐飲的提供及服務是同時進行的，當服務完成所提供服務產能就無法保存。 六、不可觸知性 顧客接受餐飲及服務前無法確知其品質，因此要設法加強可觸知性 *