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·粮油食品 · 彩色果蔬面制品的研制 吕惠丽 鞠国泉 彭 辉 李 敬 （河北经贸大学生物工程学院） 【摘 要】论述了彩色果蔬面制品的工艺及护色技术。试验表明，以柠檬酸 、 异抗坏 血酸钠 、没食子酸丙酯 、大豆磷脂 、食盐 作为添加剂；在和面时添加到果 蔬面制品中，然后按照工艺进行加工，可以得到颜色鲜艳、口味独特、营养丰富的彩色果蔬面制品。 【关键词】彩色果蔬面制品；护色；加工工艺 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） 我国是一个制面大国，同时也是面条的发源地。我 试剂：柠檬酸、 异抗坏血酸钠、没食子酸丙酯、 国人口众多，对面制品的需求潜力很大，但目前我国人均 大豆磷脂、食盐 。 消费量还比较小，随着居民收入和生活质量的提高，对面 工艺流程及操作要点 制品的需求量将会越来越大。据不完全统计，我国的挂面 生产厂家已经近 家，年销售额近百亿元。作为主要 工艺流程 面制品的方便面在我国的生产量占世界总产量的 以 果蔬原料 粉碎 护色剂 ! # 上，产值达到 亿元。另外，我国的各种面制品加工企 原料 计量 和面 熟化 压片 （切片） ! ! ! ! ! 业如同雨后春笋涌现。加入 以后，我国的面制品行 包馅 冷冻 包装 成品 ! ! ! ! 业面临着挑战和前所未有的机遇，主要是因为农产品进口 ［ 切条 干燥 切断 包装 成品 ! ! ! ! ! 价格降低，面制品有了更大的利润空间。 操作要点 但是我国面制品在新产品的开发上缺乏特色，目前存 ①原料。优质面粉，采用标准粉。其他果蔬原料无病 在产品单一，花样较少等问题。所以必然要从差异化食品 害，色泽鲜艳，并清洗干净。 开发中寻找新的市场点。创新是市场的根本，同时也是一 ②计量。用磅秤按照配方称取面粉以及果蔬原料，其 个企业发展的动力源泉。这就成为食品科技工作者迫切要 他添加剂用天平称量。 解决的问题。 ③果蔬粉碎。把所用的果蔬原料用料理机处理，滤去 面制品中搭配科学合理的其他产品如：畜、禽、蛋、 大的残渣并用少量水把添加剂溶解后加入。 蔬菜等可以改善营养，拓展面制品花色品种。正是基于这 ④和面。采用和面机和面使面团达到混合均匀并且有 种思想我们研究开发了系列彩色果蔬面制品，