酱卤肉制品复合护色剂的研制.pdfVIP

ofAnhui 安徽农业科学。JoumM A鲥．Sei．2011，39(4)：2319—2321 责任编辑郑丹丹责任校对马君叶 酱卤肉制品复合护色剂的研制 刘中科，黄妹洁 (四川大学食品工程系，四川成都610065) 摘要[目的]研究酱卤肉制品复合护色荆的最佳配比。[方法]以软包装卤制鸡腿为原料，通过单因素及正交试验，对几种护色荆单体 及它们的复配体对酱卤肉制品的护色效果进行研究。[结果]得到一种高效的复合护色刑：B．环糊精0．04％，海藻酸钠0．06％。异抗坏 血酸钠0．04％，柠檬酸0．05％。[结论]所研究的复合护色剂使酱卤肉制品在35℃的高温条件下保存60d后仍保持良好的色泽．显著 延长了酱卤肉制品的货架期。 关键词酱卤内制品；红曲红色素；护色剂 中图分类号$37 文献标识码A 文章编号0517—66ll(2011)04—02319—03 ON Color onTraditionalPot·stewedMeatProducts StudyComplexRetentlngAgent LIU et ofFood Zhong-keal(DepartmentEngineering，Sichuan 610065) University，Chengdu，Sichuan aimedto the of color ontraditional ratio meat Abstract[Objective]111ispaper studyoptimumcomplexretent／ngagent pot-stewedproducts． was Meweddrumsticktaken鹅theresearch various andtheir [Method]Softpackage objecttO咖dy singleagents complexmaterials．[Result] A effective COlOrretention hish complex agentcontainingB-Cyclodextrin0．04％，sodiumalgina￡e0．06％，sodiumerythorbate0．04％，citric acid studiedtraditional meat with color still fine 0．05％，Wasobtained．[Conclusion]Thepot-stewedproducts complexretentingagentkept colorunder35℃after60 had theshelflifeoftraditional meat chys．which pot．stewed prolonged prodncta． wordsTraditional meat retention Key pot-stewedproducts；Redpigments；Coloragent 在肉制品生产过程中，大多数厂家都会加入一定量的天 式中，A。为光照前测得的成品吸光度值；A：为光照后测得的 然红色素。赋予制品以鲜艳的红色。天然红曲红因其对蛋白 成品吸光度值。 质的良好着色性能以及耐热、耐酸